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高粱糖化很干

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bdf518 发表于 2019-8-2 11:40:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-2 11:40:44 273 0 看全部
高粱糖化很干
酿酒就是糖化和发酵两个阶段,糖化得好充分,酵母有更多的糖原,发酵出来的酒就多,糖化不充分那么出酒率就会受影响。
糖化是淀粉被分解成糖的过程,生的高粱里淀粉是生的需要蒸煮糊化才能被淀粉酶给分解。用谷物酿酒都要先把原料浸泡蒸煮过再拌曲。
从拌入曲的那刻开始就是糖化阶段了,一般拌曲后2天就可以看到有液体溢出来,还有甜味,没有其他杂味,这是糖化比较理想的,但有不少朋友反应再拌曲后第二天去看表面都干了,也没有液体出来。这是什么原因造成的呢?
糖化太干可能这些原因引起的:
原料在蒸煮前没有经过浸泡直接蒸煮,这样高粱没有洗饱水分,含水量少,蒸煮过程中也不容易煮开花,淀粉残留多。原料本身含水量少再拌入酒曲会吸收原料里面的水分,拌曲后入坛发酵高粱原料的表层就会变干。
再一个是在高粱摊冷阶段由于时间过长,蒸煮好的高粱温度过低后,淀粉回生,变干变硬,这样的淀粉就难以被糖化,也会降低出酒率。
在糖化阶段微生物的消耗和蒸发粮食表层的水分会变少,表层干容易引起其他杂菌滋生,但随着糖化的发生会产生液体,可以通过搅拌把这些表层过干的原料搅拌到液体里。
高粱在糖化中变干不利于糖化发酵,所以我们在用高粱酿酒的时候原料要先经过浸泡,蒸煮开花焖粮让原料吸饱水,另外在拌曲的时候可以适当添加水。高粱本身壳也不怎么保水,所以在酿制过程中要观察着它的含水量。
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