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酒曲和糖化酶一起放吗

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bdf518 发表于 2019-8-2 20:28:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-2 20:28:43 568 0 看全部
酒曲和糖化酶一起
大家都知道酿酒需要酒曲,酒曲中含有根霉菌,根霉能分泌出糖化酶可以分解淀粉成糖,酵母再把糖转化成酒精,只要加酒曲就能出酒。随着技术的发展人们把糖化酶提取出来制成单一的糖化菌种。在酿酒时可以直接加曲,但如果用糖化酶得再加酵母,糖化酶只具有糖化作用,没有发酵作用,只能将淀粉转成糖。
酒曲中含有很多的微生物,这些微生物包括糖化酶和酵母还有其他一些细菌,能给就酒增加风味和香气,但在酿酒时这些酒曲的力度还不是很强,有时候原料不能糖化发酵彻底,所以用酒曲的同时还会加入一些纯种的糖化酶和酵母,让反应更彻底。
原料蒸煮糊化后加入糖化酶和酒曲一起发酵,糖化酶经过提纯活性高对淀粉分解的彻底,再加上酒曲中的糖化酶一起能增加淀粉的转化率,淀粉被分解的越彻底酵母能利用的原料就多,出酒率也就提高了,还能加速淀粉的糖化缩短糖化时间。
酒曲中还含有酵母菌,糖化完后酵母接着发酵出酒。
所以糖化酶和酒曲是有区别的,糖化酶有针对性,加入糖化酶和酒曲一起发酵能解决酒曲中糖化酶活性低的缺点。糖化酶能缩短糖化时间,但由于反应过快酒的口感会受影响。
酿酒是个慢工出细活的过程,不能着急,等微生物自己慢慢一步步完成各阶段的工作,这也是传统酒曲为什么技术发达但仍在使用的原因。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

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