|
|
酒曲和糖化酶一起
大家都知道酿酒需要酒曲，酒曲中含有根霉菌，根霉能分泌出糖化酶可以分解淀粉成糖，酵母再把糖转化成酒精，只要加酒曲就能出酒。随着技术的发展人们把糖化酶提取出来制成单一的糖化菌种。在酿酒时可以直接加曲，但如果用糖化酶得再加酵母，糖化酶只具有糖化作用，没有发酵作用，只能将淀粉转成糖。
酒曲中含有很多的微生物，这些微生物包括糖化酶和酵母还有其他一些细菌，能给就酒增加风味和香气，但在酿酒时这些酒曲的力度还不是很强，有时候原料不能糖化发酵彻底，所以用酒曲的同时还会加入一些纯种的糖化酶和酵母，让反应更彻底。
原料蒸煮糊化后加入糖化酶和酒曲一起发酵，糖化酶经过提纯活性高对淀粉分解的彻底，再加上酒曲中的糖化酶一起能增加淀粉的转化率，淀粉被分解的越彻底酵母能利用的原料就多，出酒率也就提高了，还能加速淀粉的糖化缩短糖化时间。
酒曲中还含有酵母菌，糖化完后酵母接着发酵出酒。
所以糖化酶和酒曲是有区别的，糖化酶有针对性，加入糖化酶和酒曲一起发酵能解决酒曲中糖化酶活性低的缺点。糖化酶能缩短糖化时间，但由于反应过快酒的口感会受影响。
酿酒是个慢工出细活的过程，不能着急，等微生物自己慢慢一步步完成各阶段的工作，这也是传统酒曲为什么技术发达但仍在使用的原因。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问，将有酿酒师为你免费解答。
|
|
