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为什么说低温出好酒

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bdf518 发表于 2019-8-3 15:52:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-3 15:52:43 214 0 看全部
为什么说低温出好酒
温度在酿酒中是至关重要的,是能否出好酒的关键,温度控制得当,微生物能更好的作用,酿出的酒就好。在古代酿酒都选在冬季酿造,冬季气温低,微生物作用缓慢,好控制,低温长时间发酵能出好酒一直被认为是出好酒的最佳工艺。那低温容易出好酒中的低温到底是多少度才是低温呢,为什么低温能出好酒呢?
酿酒中的低温也不是我们说的冷得不可接受的零下度数,低温是在25-28度这个温度,粮食在糖化的时候能在35度都行,虽然只有几度只差,但这温度对于发酵来说高了,高了会抑制酵母菌作用。
温度恒温在25-28度,酵母作用缓慢产出的酒也比较纯净,其他杂菌生长慢,在糖转成酒过程中的副产物也在不断变化,生成的副产物比较多,这些物质相互结合,这样酿出的酒酒质更好,更醇厚,口感丰富。温度高发酵快,但酒的口感辛辣。
低温相对于高温来说更容易控制,就好比你开车车速快了反应不过来容易出事故,车速慢你还有考虑的时间,即使慢点最终还是能到目的地,还可以欣赏沿途的风景。
温度低菌种不活跃,这时候可以把原料在空气中开放式发酵,这样能接触更多的菌种,多菌种混合发酵可以增加酒的风味,口感都能有很好的提升。
温度低菌种的活性可以保持得长些,温度高酶容易失活,低温在酿酒过程中可以促进一些小分子营养物质的生成,更易吸收,口感纯棉好入口,对人体的健康有好处。
温度在发酵过程中是及其重要的,低温长时间发酵是优质酒的最佳工艺,严格控制好温度是酿出好酒的前提。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

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