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配糟需要糖化吗

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bdf518 发表于 2019-8-6 10:09:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-6 10:09:01 250 0 看全部
配糟需要糖化吗
酿酒过程中将粮食、稻壳、发酵完成后窖池里取出的酒醅进行掺和。这是混蒸续查酿酒工艺里面的一个操作。而熟料酿酒采用配糟烧法是目前所采用的一种最好的方法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵。
那么配糟需要糖化吗?想要酿出好酒,配糟是必要的,它有利于蒸酒和出酒。而为了提高酒的口感,配糟是需要糖化的。为了保证正常的发酵和糖化作用。我们在使用发酵桶的过程中,避免让其桶的底部接近面,因为这样散热快。当桶面与空气的接触面积变大时,散热也会比较快,使接近底面的发酵糟的温度容易下降,从而影响正常的糖化发酵。白酒糖化过程是酿酒的基础阶段,含淀粉的大多数酿酒原料都有都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖,酿酒才可以继续进行下去。其实,并不是白酒糖化好了才发酵。白酒发酵主要采用双边发酵,即边糖化边发酵。即固态纯粮发酿造酵工艺属双边发酵,糖化与发酵同时进行,而且糖化与发酵速率要配合得恰当。这样不会造成糖的积累,有利于白酒质量和出酒率提高。我们需要注意的是糖化是一个培养酵母菌的过程,需要一定的氧气,不能绝对的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。所以,我们在酿酒过程中要从细节抓起,要掌握好最佳温度,注意温度的变化,酿出更加美味的酒。
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