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白酒酿造中的黄水及其运用

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bdf518 发表于 2019-8-6 10:09:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-6 10:09:37 268 0 看全部
白酒酿造中的黄水及其运用
固态发酵法酿制白酒是传统的酿酒工艺,酿出来的酒口感和风味都是上乘的。在酿酒过程会有棕色的液体出来,这些液体有酸味和涩味,还有粘稠感,这就是人们常说的黄水。
酿酒中黄水是酿酒的副产物,在以前大家都没注意过它的价值,都是直接排掉的,随着技术的进步,酿酒师们对这些黄水进行研究,发现里面的营养成分比较丰富,还有很多有益微生物,一些醇类、醛类、酯类等的香味物质,目前又对黄水的再利用给出了些方法。
黄水中还含有一些未发酵完的淀粉和蛋白质,可以将这样黄水跟酒醅一起蒸馏,黄水中的醇、醛、酯能跟酒醅串香,增加白酒的香气和提升口感有帮助。经过蒸馏的黄水排出去相对于没有蒸馏的能降低对环境的污染。
黄水还可以用来养酒窖,黄水中含有的糖类,酸等为微生物的繁殖提供营养,这样里面的微生物繁殖让酒窖里的菌种得到强化,黄水还可以在酒窖里保持湿润形成一个厌氧环境,对酿酒有很好帮助。
黄水中含有经过驯化的有益微生物,可以在制曲时候加入曲醅中,能大大提高酒曲的糖化发酵能力。
黄水中营养物质比较丰富,是天然很好的培养基,其中的有机酸等能被充分利用起来对酒的提升都是有很大帮助的,利用起来企业的经济效益也会变好。
所以现在对黄水的再利用已经得到重视,也在不断研究中。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。
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