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酿酒中什么是上箱

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bdf518 发表于 2019-8-6 20:25:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-6 20:25:11 207 0 看全部
酿酒中什么是上箱
我们都知道酿酒是糖化和发酵两个阶段,民间所说的上箱就是糖化培养糖化微生物的过程。
菌种不是一加进入就能马上作用的,菌种在没有用之前是处于休眠状态,接触到酿酒原料了有营养物质了它才能繁殖活跃起来,才能起作用。这个糖化菌种培养的过程就是上箱。
上箱的目的就是让菌种更好的与原料反应,提高出酒率和品质。酒曲中的微生物主要是根霉、酵母菌。我们要了解它们的特性这样才能创造适合他们生长的环境,才能更好的发挥他们的优势。
根霉菌:根霉菌生长需要大量的氧气,这就是为什么拌曲后我们没有密封它的原因,根霉菌吸收空气中的氧气进行繁殖壮大。
糖化的温度比发酵的温度要高些,在33-35度之间,在这温度下根霉菌能代谢生成糖化酶和淀粉酶,分解淀粉成糖,为后面酵母把糖分解成酒提供原料。
除了这些物质以外根霉菌还有其他的代谢产物如乳酸等有机酸,在后期可以跟酒精酯化反应生香,给白酒增加香气和提升口感。
上箱过程中除了根霉菌的培养外酵母也在繁殖,酵母是兼性厌氧的,开始的时候接触氧气这样能让酵母快速繁殖壮大,到发酵期没有氧气了就把糖发酵成酒。酵母适合的生长温度在28-32度。酵母除了产生酒精还有其他醛、醇、酸,在酿酒过程中提升酒的品质。
根据根霉和酵母的生长温度,温度控制在32度这个温度糖化和发酵都比较理想。酿酒在一开始的时候不需要完全密封,适量的氧气对菌种的繁殖有着很大的影响。
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