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酿酒中常说的出老箱和嫰箱是什么意思

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bdf518 发表于 2019-8-7 12:42:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-7 12:42:33 222 0 看全部
酿酒中常说的出老箱和嫰箱是什么意思
在酿酒的时候需要把原料放到容器里糖化发酵,通常把这个过程叫装箱,糖化发酵完后的原料要经过蒸馏才能得到高度的白酒,这时候就需要把糖化完的原料从箱里拿出来,再进行下一部发酵,这个过程就是出箱。
出箱也是有讲究的,出箱老了糖化充分,发酵时候升温快,发酵时间短,会提早结束发酵,出箱嫰发酵启动慢。夏天的时候可以出箱嫰些,夏天温度高,空气中的菌种多且比较活跃,出箱嫰里面的糖分少发酵缓慢,微生物繁殖慢作用时间长点也可以让糖化更彻底。冬天的时候气温低出箱可以老些,糖分多酵母等有利菌种分解原料快速繁殖启动发酵快,升温快,可以维持温度不至于太低。
我们可以通过一些外观口尝来判断是否适合出箱。用手捏原料,糖化好的原料能捏出水还有小气泡,口尝有甜味,闻下有香气但没有酒味即可出箱发酵了。有些朋友刚刚接触还不会判断,如果出箱嫰了可以加入一些热糟来使温度上升,出箱老了配些冷糟来综合温度,这样能让后期的发酵均匀。
在做箱的过程中会因为选用的曲和操作不当引起酸箱,所以我们在用曲方面选择质量好的酒曲,做好车间的卫生工作,在拌曲的时候时间不宜过长,时间过长热量散发温度低,还有回生,再一个容易接触更多的杂菌,引起酸败。
对上箱后的管理会影响到出箱,因此我们在入箱温度,箱体温度要控制好,这样才能糖化好,出好箱为后面的发酵做好基础。
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