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如何从酿制过程中控制酒的香气

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bdf518 发表于 2019-8-8 13:32:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-8 13:32:30 201 0 看全部
如何从酿制过程中控制酒的香气
中国白酒采用酒曲来做糖化发酵剂,由于曲中有较多的微生物,原料在这些菌种的作用下生成带有香味的酒。
白酒中的香味主要来源于原料、酒曲、还有储存过程中的酯化反应。我们通过了解来源后能更好的改进我们的酿制工艺,让酒更完美。
原料中的香气控制:每个原料成分不同具有自己独特的香味,发酵后呈现的香味也不同。高粱是酿白酒上等的原料,高粱中含有单宁,支链淀粉多酿出来的酒醇厚。玉米酒比较清甜,大米清香。
用固态工艺还得加入辅料,选用新鲜的含水量少的稻壳较为理想,其他的容易有糠味。
酒曲的选择也会对酒的香气有所影响,酒曲中的微生物较多,糖化发酵后能有一定的香味,随着技术的发展市面上还有很多新的功能曲,一些增香酵母的使用也可以增加酒的香味。
除了这些外蒸馏过程中混入老糟或是一些有香气的中草药进行蒸馏也能把这些香气串蒸到酒液里面,也给酒增加香气。
新酒蒸馏后需要放置一段时间,刚蒸出来的酒醛、醇、酸这些含量还比较高,放置一段时间,这些物质之间相互转化,结合生成酯,酒的口感变柔顺,香气十足。
糖化发酵过程中控制好温度,在保证菌种能正常进行的情况下温度尽量低,微生物缓慢的进行作用持续的时间长点副产物更多,低温香气不容易散发,能很好的保留在酒液中。
储存容器选用陶坛,陶坛有一定的空隙,气体可以进出容器,对香味的生成有催化作用。
从以上这些方面能对提高酒的香气有一定的帮助。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

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