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白酒如何在发酵中解决苦味

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bdf518 发表于 2019-8-8 14:39:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-8 14:39:54 255 0 看全部
白酒如何在发酵中解决苦味
苦味在白酒酿造中是一个让酿酒人头大的问题,适当的苦是有利于提升酒的品质,这种苦能和其他味道相融合,而且容易消失不会后苦。但如果你发现你的酒苦味在舌头上停留的时间长那就是酒的品质不好。那我们在酿酒过程中应该去除这些苦味呢?
我们可以从一下几个方面来降低苦味。
原料中的一些单宁、脂肪含量高,会引起白酒苦。可能很多人不知道单宁到底啥味,单宁多了涩。部分酿友在酿酒时没有去除高粱壳,直接用来发酵发现酒有苦味,那是因为酿酒中常用的原料高粱中的单宁相对多些,因此在酿酒前高粱需要脱壳,浸泡处理,高粱壳和皮里含有大量的单宁,酿酒厚容易引起酒变苦。
如果原料脂肪含量高也使酒发苦,玉米脂肪含量高,酿出的酒不仅杂醇油高,脂肪发酵还会产生苦味,所以在用玉米酿酒时会先把玉米做脱胚处理。
另外如果你发现原料有霉变了那就不要用了,霉变的粮食中有黄曲霉素,不仅影响口感还对人体有害,不要觉得一点点没事还可以用,最后因这点霉变的原料破坏了整个酒体,因小失大。
酒曲用量也会引起酒苦,酒曲就跟人吃药一样,少了起不到作用,多了容易造成酒苦,我们在酿酒时酒曲的用量按说明来,每个酒曲的特性不一样,制曲师傅比较了解自己的曲,所以还是按给的说明来使用。夏季温度高可以适当减少酒曲的用量,冬季气温低可以稍微多放点。
卫生没做好,感染乳酸菌青霉菌也会引起酒苦。
蒸馏时候温度过高,高沸点的邪杂味物质会蒸馏出来,这样出来的酒也会苦,所以在蒸馏的时候都是小火烧开,中火流酒,大火收尾。
以上是会引起酒苦的原因,我们根据这些要点来对发酵进行控制能减少酒变苦带来的损失。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

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