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白酒发酵不产气体

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bdf518 发表于 2019-8-8 16:32:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-8 16:32:29 258 0 看全部
白酒发酵不产气体
白酒在酿造的过程中原料被酵母发酵后在产生乙醇的同时还有气体二氧化碳产生。这种气体的产生在液态或是半固态中比较明显可以看的到,由于产生气体,醪液会冒泡,发酵旺盛的时候还能看到液体像煮开一样翻滚。
因此气体的产生是发酵是否启动的一个风向标。通过对是否有气体产生来判定发酵又没有启动,没有启动要及时处理。
没有气体产生的几个原因:粉碎得太过于细(生料),蒸煮得过头黏糊(熟料);原料出现这这两种情况容易形成无氧环境,原料接触不到空气容易感染其他杂菌还没启动发酵就酸败发霉了。因此原料处理也是很重要的。
下曲温度过低:原料经过蒸煮温度比较高,一般采用水淋或是自然摊凉来降温到30度再拌酒曲。由于摊凉时间过长有的还隔夜这样会导致温度过低,糖化不升温,影响后面的发酵。特别是冬天气温低,糖化温度在32度左右糖化好些,温差大,原料的温度会更低,更容易出现这种现象。所以在冬天酿酒的时候要注意保温。
没有搅拌也会对气体的产生有影响。搅拌可以增加原料与空气的接触,这样酒曲中的微生物才能利用原料繁殖扩大,这些微生物也是有生命的,它们也需要吸氧来生存,酵母菌在有氧的情况下迅速繁殖,有利于发酵。发酵一段时间后通过搅拌可以让附着在原料上的菌种呼吸新鲜空气,复活过来,才能更好的将原料分解。
如果不搅拌粮食会沉在底部,酒曲不均匀发酵也会迟缓。
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