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酒在酿造中加水可以吗?什么时候加?

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bdf518 发表于 2019-8-15 08:55:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-15 08:55:13 400 0 看全部
酒在酿造中加水可以吗?什么时候加?

酒类的酿造有三种工艺固态酿造,半固态和液态三种,白酒的酿造一般采用固态法,黄酒用半固态法,啤酒用液态法。
我们在酿酒的时候可以添加水来参与发酵,有朋友会说那加水不就属于造假了嘛,其实并非是这样的。半固态在酿造过程中会加入水,这个工艺中加水是在发酵前加,还没有成酒,这是有利于发酵的,不会稀释酒液降低酒的度数,不属于造假,如果是你酿出来后再加水那会影响酒的口感,加水后的酒就变得寡淡无味了。
粮食糖化后淀粉含量比较高,酵母会过早衰死,加入水可以稀释糖度,这样酵母能长时间发酵,将糖分分解完。
糖化的温度比发酵的高,糖化完后加入水还可以降低温度,让酵母菌能更好的开始发酵。
加水的量一般在粮水比为1:1.5~2为宜,在发酵中加的水参与发酵的这样也可以增加出酒率。
水在发酵过程还可以稀释醪液,这样醪液浓度不高,菌种可以长时间的发酵,温度控制得低点,这样低浓度长时间的发酵出来的酒口感柔和,生成的副产物越多,在后面蒸馏储存的时候给酒的风味,香气增加不少酯类。
加水的时机可是是糖化后加入,先糖化后加水发酵,也可以是在开始就拌曲加入边糖化边发酵。
加入水参与发酵还可以让搅拌更充分,翻动整个酒醅让原料接触到菌种,和空气,对原料的利用更彻底些。发酵完后转移到小的坛子里让它们自然沉降变清。
发酵完蒸馏的时候由于加了水可以压榨只取液体来蒸馏,这样还不容易糊锅。加水成半固态工艺的酒没有固态那么醇厚,但也还是不错的。
选用的水要用无色无味,没有杂质的,不然参与发酵会带入到醪液中,酒醅容易感染杂菌变坏。所以酿酒是可以加水的,发酵过程中加水不属于造假,加水可以在开始就加也可以糖化完再加。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。推出导读:小口酒坛如何密封


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