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白酒复蒸是蒸馏出的酒直接蒸馏还是和酒糟一起发酵再蒸馏

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bdf518 发表于 2019-8-15 16:18:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-15 16:18:00 2094 0 看全部
白酒复蒸是蒸馏出的酒直接蒸馏还是和酒糟一起发酵再蒸馏

粮食经过发酵蒸馏后成白酒,但蒸馏出来的酒有时候会因为操作不当而酒质不好,这时候需要再次蒸馏来改善。优质的名酒大多是多次发酵蒸馏混合调配而成的,由于每次蒸馏出来的酒不一样,把这些酒混合能取长补短,让酒的口感变好。
酿酒是时间的产物,好的酒需要微生物长期缓慢的变化来促进好酒的生成,名酒用的周期长时间成本大,所以价格一般都比较昂贵。市场需求量大,我们平时喝的酒酿制周期没那么长,在蒸馏的时候也不会蒸馏那么多次。通常情况下都是只蒸馏一遍。
白酒的复蒸可以是酒头酒尾混合加水稀释再蒸馏,也可以把酒头酒尾倒入到酒糟中混合蒸馏,还可以经过再次发酵后再蒸馏。
酒头酒尾加水稀释蒸馏让酒精度更高,酒更纯净,但香气和酒量因挥发会损失下部分。
酒头酒尾跟下一锅酒醅一起蒸馏提高酒精度的同时,酒里的一些杂味也会被再次蒸馏过程中过滤掉,这样的比单纯的酒头酒尾蒸馏物质含量要高,经过陈酿酒体就比较丰富。
还有一种就是酒头酒尾再发酵后蒸馏,这种方式酒有一定的消毒杀菌的作用抑制一些有害菌种的生长,酿出来的酒也会比较醇厚,酒中的一些醇,酸醛酯再次发酵反应生成的香味风味也增加不少,这样的酒蒸馏出来以后有存放价值。但这样酿酒耗时,时间成本大,对于很多小作坊不适合,优质的白酒采用这种工艺酿造,他们有自己的品牌价格这些高都是可以支撑的起来的。
在酿酒过程中控制好糖化发酵蒸馏一次取中间段的白酒酒也是不错的。如果有条件,没发酵好就可以再利用以上的方式来改善酒质。不同方式蒸馏出来的酒也不一样,蒸馏时候掐头去尾,控制好火候蒸馏一次是小作坊适合的方式。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。
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