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什么是开耙?什么时候开耙合适?

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bdf518 发表于 2019-8-15 17:13:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-15 17:13:03 311 0 看全部
什么是开耙?什么时候开耙合适?

酿酒中有个专业术语叫开耙,开耙其实就是搅拌,我们在采用半固态酿酒的时候需要搅拌来调节原料的发酵。开耙可以调节酒醅的温度,还可以补充新鲜的空气,让菌种能更好的繁殖。
开耙调节温度:原料在拌完曲后进入到糖化发酵阶段,这个过程中会有热量和大量的气体产生,而有利的菌种酵母适宜的温度不能超过32度否则容易受抑制,糖分分解不了出酒率低,口感也差,通过开耙可以把这些气体拍出去,补充新鲜的空气,让酵母又活跃起来,我们吃饭的时候太烫会搅拌来让饭变凉,开耙对于酒醅来说也是一样的道理,搅拌让热量散发出去,从而达到降温的效果。
有的时候发酵不起来也可以通过开耙来启动发酵。开耙也是酿酒的中一个关键的步骤,可以通过开耙来修正发酵出现的问题。
开耙师傅都能通过看,听,闻,尝来判别开耙的时机。通过听缸内的气泡声音大小来判别发酵情况,声音大发酵旺盛,反之则弱。发酵起来的醪液有酒的生成,可以闻到有酒香味,如果没有闻到酒味那可能还没启动发酵,这时候也可以通过开耙来促进发酵启动。有的师傅还会舀出来尝尝看,辨别发酵的情况,发酵的醪液是否酸甜苦辣咸等味道想协调。通过摸也可以判断出发酵的情况,糖化发酵的原料有空壳感,感受醪液的温度来判断什么时候开耙。
原料在拌曲后进入糖化阶段,一般在2天开始出液体,这个时候温度也会慢慢升高,需要开耙搅拌来温度降下去,增加空气来调节发酵。第一次开耙后发酵会变得越来越旺盛,产热更快,后面基本就隔上3-5个小时又开耙。这个时间只是作为参考,还得根据酒的具体发酵情况而定,如果周围环境温度高,发酵快,开耙就要及时点,次数多些,温度低可以减少开耙次数。
开头耙很重要,拌曲后醪液属于一个静止状态,开第一耙后会加速发酵,有大量气体和热量产生,菌种活跃起来,所以开头耙得把控好时机。
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