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黄酒为什么要煎酒

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bdf518 发表于 2019-8-16 17:48:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-16 17:48:18 245 0 看全部
黄酒为什么要煎酒

黄酒与其他白酒啤酒果酒等酒种的酿造有不同之处,黄酒是发酵酒,发酵后需要压榨煎酒。煎酒就是把酒加热,起到灭菌的作用。
黄酒是发酵酒,酵母的耐酒精度在18度以下,相对较低,发酵完后酒液里还含有死亡的酵母和其他一些菌种,在存放过程中会变质,通过煎酒加热可以让这些菌种死亡,酵母还有一些蛋白质经过加热会析出来,在把这些过滤掉酒在放置的时候就不容易变质,煎酒后这些固形物析出来有利于后面酒的澄清。
煎酒是黄酒酿造中的一道工序,通过煎酒杀死酒中的微生物,破坏残留的酶的活性,储存期就不会变坏。
煎酒还可以促进酒的成熟老化,经过高温煎酒固形物沉淀下来,生酒经加热变熟酒体稳定。
煎酒的温度在85度左右,酒精的沸点在78.5度,温度过高酒精会挥发,本来黄酒中的酒就不高,再挥发损失大;还会加速有害物质氨基甲酸乙酯的生成,没发酵的糖类和氨基酸发生美拉德反应让酒呈现焦糖色。温度高了水分蒸发这些物质含量浓缩酒的颜色会加重。因此在煎酒的时候在杀死细菌的情况下要尽可能的降低煎酒温度。
在家庭煎酒可以直接把酒倒入锅中有小气泡产生过个几分钟就可以停火了。量不大还可以隔水加热,装酒的时候也要保证容器干净。
煎酒完后的酒就可以转移到小口的坛子里陈酿,每一步操作都得做好消毒杀菌处理。
煎酒是黄酒酿造中的一个关键点,煎完的酒对后期的储存和后期酒的风味香味,色泽有一定的帮助。
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