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黄酒为什么开放发酵也不会酸败呢

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bdf518 发表于 2019-8-17 09:54:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-17 09:54:42 194 0 看全部
黄酒为什么开放发酵也不会酸败呢?

酿酒是酵母在无氧环境下生成酒精,所以大家都知道酿酒的时候需要密封,但为什么黄酒的酿造不但不密封反而要开放呢?那不是酒醅容易感染杂菌变酸败吗?在白酒酿造中微生物不是容易滋生其他有害杂菌,为何黄酒还要采用这种方式。
开放式发酵是黄酒酿造中的一个特点,酒曲和水,器具和操作环境中都有大量的微生物,所以黄酒要选在冬天酿造,冬天气温低,菌种不活跃,长时间的低温发酵能让黄酒的风味口感等都变得比较丰富。
黄酒在酿造前都会制作酒母,酒药中含有丰富的有益微生物,这些微生物在开放式的环境中利用空气中的氧气迅速繁殖,产生一定量的酸,可以调节醪液的酸碱环境来抑制杂菌的生长。酒母就是正在发酵的醪液,加入酒母和酒曲能启动原料及时糖化发酵。
采用开放式的方式来发酵黄酒调节酸度抑制产酸菌的繁殖,这就是黄酒原料糯米在浸泡的时候对酸度也有要求,浸泡完的糯米中含有一定的酸,酸度不够可以加点泡米的水来调节,浸米水中还有部分氨基酸和维生素为菌种的繁殖提供生长素。
开耙也是黄酒开放式的一个表现,通过开耙不仅可以调节温度,让整个醪液的温度经过开耙也变得均匀,同时在发生反应后酵母把氧气消耗了,开耙可以融入新鲜的空气增加溶氧让酵母再壮大起来,酵母菌占优势抑制其他菌种作用。
黄酒能采用开放式发酵,从酒曲的制作到酿造等各个环节都有促进酵母繁殖生长而抑制其他杂菌繁殖的原理在里面,这也是传统黄酒酿造采用的开放式发酵的特殊之处。
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