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如何酿造加饭

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bdf518 发表于 2019-8-17 17:33:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-17 17:33:06 198 0 看全部
如何酿造加饭
黄酒根据酿造工艺不同又分有不同的种类,加饭酒就是其中一种。
黄酒一般采用半固态工艺来发酵,在酿造的时候需要添加水来参与生产,粮水比通常是1:1~1.5,而加饭酒在酿造的时候会减少水的量增加米饭的量,酿出来的酒是半干型的酒,酒度相对高,粮食的量大酒喝起来比较醇厚。
加饭酒的酿造过程:糯米筛选~浸泡~蒸饭~拌曲糖化发酵~压榨~煎酒~陈酿
加饭酒的原料纯糯米好些,糯米比大米贵,也可以用糯米和大米混合来酿,挑选好的新鲜饱满的糯米,发霉发黄的不要容易带入黄曲霉素。
浸泡糯米到手捏得烂,浸泡能让淀粉吸饱水,蒸煮的时候容易蒸熟,吸水胀破能让淀粉析出来,在蒸煮淀粉糊化后有利于菌种的利用。
蒸饭的时候把水沥干就行不用再冲洗,浸泡过的米里有一定的酸度有利于菌种的生长。蒸完的米饭均匀,没有米心。
蒸好到处来摊凉,凉到30度加入酒曲和水,搅拌均匀入坛发酵。发酵的时候不用密封,酵母前期需要氧气来进行繁殖生长。
发酵到二天开始就来液体,糖化完温度升高进入发紧阶段,这时候开耙降低温度,维持在酵母喜欢的温度让酵母菌占优势从而抑制其他菌种的繁殖。开耙可以排除二氧化碳等气体,会看到发酵旺盛的醪液像煮开的水一样沸腾起来。开耙排除气体又融入新的氧气酵母能及时更换让发酵进行得更彻底。
发酵到醪液变平静了没有气泡产生了浓浓的就香味,这时候前发酵结束可以进行压榨,将固体的原料压榨出去取液体高温加热煎酒后储存。
加饭酒加的水少酿出来的酒口感醇厚,比较丰富。
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