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摊饭法发酵黄酒工艺

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bdf518 发表于 2019-8-23 11:31:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-23 11:31:01 198 0 看全部
摊饭法发酵黄酒工艺
由于市场需求的增加和传统手工酿造工艺耗时长等原因,机械黄酒的生产越来越多,想要喝到真正的纯手工酿造黄酒是少之又少。今天我们一起来看下传统的手工酿造技术中的一种酿酒方法,摊饭法酿造黄酒。
摊饭法工艺是因在酿造的时候采用摊凉的方式来冷却原料而得名。以前都是把蒸好的米饭放到竹制品簸箕上利用自然风凉冷到30度左右加曲,现在可以用风扇和鼓风机来协助冷却,缩短冷却时间。
摊饭法酿酒工艺流程:浸米~蒸煮~摊凉~落缸~糖化发酵~后发酵~压榨过滤~煎酒~澄清

浸米、蒸煮:浸泡让米吸饱水,再蒸煮的过程中熟得快,米粒熟而不烂外硬内软。
摊凉:蒸好的饭到处来迅速冷却到适合微生物繁殖生长的温度30度左右。
落缸:把冷却好的原料加入酒曲还有淋饭酒母和水一起投入到缸内搅拌打散,让物料的温度及接触酒曲表面均匀。让原料得到充分糖化发酵。
糖化发酵:发酵前期酵母还没开始作用,温度上升慢,在冬天酿的话要注意保温,经过差不多36小时的糖化开始有气体产生有声音发出这就是发酵启动了,温度也会逐渐上升需要开耙降温,通入新鲜空气让酵母菌能持续的作用。
把前发酵结束的原料分坛到小坛里对残留的淀粉糖分再发酵,增加酒精度和增香,风味物质。后发酵温度不用太高,在20度左右为宜。
压榨过滤:经过2-3个月发酵,黄酒趋于成熟了,这时候可以把酒醅压榨过滤。
煎酒:过滤后的酒用高温加热灭菌,还能让酵母蛋白质析出,有利于酒的澄清。煎酒后酒液里的微生物被杀死,酒体稳定。
摊饭法酿造的黄酒口感醇厚,色泽透亮。
如果你有酿酒技术酿酒设备方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。
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