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自流酒和压榨酒

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bdf518 发表于 2019-8-24 11:01:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-24 11:01:40 247 1 看全部
自流酒和压榨酒
半固态发酵完毕后原料沉在底部,液体在上面,时间长点的上面的酒液都会自然澄清透亮,没有杂质看上去非常干净。这就是自流酒,把这部分酒取出来单独存放,原料里还有一定的酒液,经过压榨后还可以出来酒,这部分称为压榨酒。
这两种酒相比起来自流酒要更好些,压榨酒会把原料里的酚类压榨出来,这些物质容易引起酒的浑浊,需要较长时间来澄清,酒中还会带有酒脚味,口感生硬粗糙。
不管是葡萄酒还是黄酒自流酒还是占主体,压榨酒虽然少但还是单独放置别跟自流酒一起混合。
自流酒的多少还和工艺有关,如果酿葡萄酒的葡萄果肉多汁少那自流的汁就少,破碎的过程中破碎力度大,出汁能多些。糖化发酵得好原料出来的液体也多,这也是为啥糖化发酵不好出酒率低的原因所在。因此我们在酿酒的时候要创造各种条件来增加自流汁,这样自流酒才多,酒的品质才能提上去。压榨酒中还有大量的酒泥需要经过多次到桶来澄清。
自流酒和压榨酒尝见于半固态和液态,固态都是直接蒸馏酒液大部分都在原料里通过蒸馏得到,像黄酒葡萄酒是半固态发酵,不蒸馏酒液里含有一定的杂质,自流酒和压榨酒就得分开存放。
在取自流汁的时候通常用虹吸法来转移,可以减少酒液接触过多的氧气而氧化变酸。压榨酒可以蒸馏也可以再参与下一次的再发酵。
自流酒和压榨酒还是自流酒多些,但也没有固定的比例,不同的原料加上环境的影响出来的酒的量也不一样。我们要尽可能的让自流汁多,这样出来的酒品质才高,自流汁里的成分是发酵过程中自己溶出来的,能更好的融合,口感比压榨酒的好!也不需要过多的澄清。
如果你有酿酒技术酿酒设备方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。
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yangbin722 发表于 2019-9-5 06:58:05 | 显示全部楼层
yangbin722
2019-9-5 06:58:05 看全部
自流酒需要杀菌消毒保存么?
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