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做酒上甑注意哪些问题

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bdf518 发表于 2019-8-26 18:03:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-26 18:03:09 165 0 看全部
做酒上甑注意哪些问题
我国的白酒是用甑桶来蒸馏的,甑桶蒸酒是先进的蒸馏技术之一,是古代劳动人民的结晶。古代蒸馏酒是以木桶为蒸馏设备,在甑内边上汽边添加经过发酵有酒份的酒醅在热气的蒸发下又经过冷凝成液体浓缩成酒。
木桶蒸的酒除了酒外还有水分和一些其他的醇溶性微量成分,这些组分对白酒的香气和口感有一定的协调作用。木桶蒸馏的看似简单但其中的原理酿酒师们还没有摸透,也许这也是为什么传统木甑蒸馏一直没有被取代的原因所在吧!
在用木桶蒸馏上甑时得细心,而且上甑还是个劳动强度大的活。锅底水得用干净没有杂味的水,当上甑桶后先在帘子上撒上一层谷壳,再把酒醅打散一层一层铺上去,上汽后盖料,让酒醅能均匀的分布在甑内,不能压实,压实容易压气里面的长时间高温高压而表面上不来气这样不均匀。
在上甑的时候底部和表面可以稍微干些,把酒醅拌入辅料略干,等上汽后中间部分可以少拌辅料让物料湿些,这样干湿配合可以减少泡酒,还能提高出酒率。在蒸的过程中如果发现汽上不来的地方可以用工具疏松下让气体上来。带蒸汽开始冒上来后盖上盖子准备接酒。
装甑的时候火力不用太大,缓慢的让蒸汽上来就可以,中间酒醅多了可以加大火力,有酒出来后可以减小火力,由于甑内的汽通了酒可以均匀的蒸出来的,这时候只要能维持着就行。
我们在上甑的时候动作要快而轻,快减少汽大跑酒,轻让酒醅松散,气体能快速的通过,不压汽。每次的填料要摊平这样才能均匀的加热出酒,如果有不平的地方没有汽上来可以掏个坑让蒸汽上来等汽上来后再盖上摊平。
酿酒生香靠发酵,提香靠蒸馏,蒸馏过程中这些香气溶解在酒里,水、香味气体、酒多组分混合,相互融合让酒变得香醇甘甜。
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