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白酒蒸馏温度的控制

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bdf518 发表于 2019-8-26 18:04:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-26 18:04:44 241 0 看全部
白酒蒸馏温度的控制
白酒蒸馏是根据原料在发酵完后各个组分的沸点不同,在用加热后达到各自的沸点而收集这些组分。发酵完的酒醅中含有丰富的营养物质还有,这些组分经过蒸馏和酒一起蒸馏出来,再存放一段时间酒的口感会变得柔顺,香气十足,风味也会比较丰富。
酒醅里的组分的温度不同,一些甲醇等有害物质的沸点比较低,在加热到65度左右这些成分最早排出来,为就是为什么要掐头的原因,酒头中含有的低沸点物质较多不仅影响口感还会危害人体健康。
酒的沸点是在78.5℃,有的朋友会问那加热到这个温度后是不是可以不加火一直维持这个温度,酒不是流出来的更多吗?其实不是这样的,如果有酒出来后不继续添加火候不但酒出来的不多,反而减少。
蒸馏过程中温度大概有三个阶段,78.5℃以前称为酒头主要是些低沸点的物质,78.5-100这个阶段就是比较好的酒了,通常都是取这段酒来做为酒基,第三个阶段就是酒尾,随着加热的进行温度超过100℃,这阶段流出来的大部分是水,对酒有稀释作用酒尾的度数开始变低,高沸点的酯类也会一起蒸出来。
虽说控制好温度能让出酒率提高同时口感也好,但我们在蒸馏的时候不用刻意的维持这个温度,这个温度也不是那么好控制的,同时也不能说是出来酒了就维持在出酒的温度。
在蒸馏的时候由于酒醅里的组分复杂,它们混杂在一起会影响各自原本的沸点。不知道你们有没有留意,在蒸馏开始出酒的时候加大火锅里的温度不升高只是出酒的速度就加快,随着蒸馏酒少了温度又开始提升了。
在蒸馏的时候出酒了还是得继续添加火力,但不用太大,大了也没用还浪费燃料。发酵的温度也不用刻意控制,看花摘酒,掐头去尾就行。
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