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高粱酿酒中泡粮标准

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bdf518 发表于 2019-8-28 10:43:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-28 10:43:12 182 0 看全部
高粱酿酒中泡粮标准
高粱在中国白酒的酿造中起着主导作用,很多优质的名酒都少不了高粱,高粱中含有的淀粉支链多,其中的单宁等酚类物质让酒变得香醇。因此很多酿酒都选用高粱来发酵。
高粱为了好保存都是晒干过得,好水量及少,直接酿酒酵母作用不到里面的淀粉因此要泡粮来让高粱吸饱水。高粱壳有一定的硬度,在泡粮时选用70-80度的热水来浸泡,先到水再放粮,倒入高粱后搅拌打散不能有团块状的,中间泡不到容易生酸。
高粱中还有单宁,量大了会引起酒苦涩,浸泡可以洗去一部分单宁,和表面的灰尘。用高温来浸泡粮食还可以让高粱中的果胶质受热生成甲醇,在蒸粮的时候排出去,减少酒中甲醇含量。高温还可以杀死一些细菌,钝化酶,淀粉不被分解,减少损失。
泡粮后的高粱吸饱水有利于后面的蒸煮糊化,容易蒸熟,熟得均匀。泡粮的温度要注意保温,让周围和中间的温度都一致,后期温度低了酶活跃会感染杂菌,前期析出的淀粉就会被转成其他除酒以外的成分。从而降低被酵母可利用的淀粉原料,影响出酒情况。
泡粮前期可以搅散,后期不要搅拌,搅拌了容易让析出的淀粉溶到水里,放泡粮水时排出去。
在排泡粮水后让高粱再放置一段时间,不能长期泡,泡时间长了吸水过多壳变软蒸粮的时候由于接触热量的不同而使得蒸煮不均匀。放水后再让高粱干发会,可以去除多余的水分,吸饱水的高粱蒸煮容易熟。
蒸粮前需要把高粱先浸泡,浸泡吸饱水不仅可以加快蒸煮的速度,还能除杂让原料更干净,酿出来的酒也纯净。
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