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稻壳用于酿酒中的哪个环节

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bdf518 发表于 2019-8-29 21:09:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-29 21:09:23 139 0 看全部
稻壳用于酿酒中的哪个环节
传统的白酒酿造是用谷物为原料加入稻壳等辅料来参与发酵的固态工艺酿制的,添加这些辅料能更好的帮助原料蒸煮和糖化发酵。辅料在固态法中有着不可忽视的作用。
辅料在酿造中主要是让原料有一定的空隙,不管是蒸煮还是发酵添加辅料可以增加原料的空隙,让酒醅松散。那我们什么时候加入稻壳呢?
稻壳不同的师傅操作加入的时间段不同,有的在蒸煮原料的时候就加入了,有的在拌曲的时候加参与糖化发酵,还有的是在蒸馏的时候加。
在蒸煮的时候加入稻壳:目前酿酒的原料有的是选用粉碎后的原料来酿,粉碎后原料会变细小,有结块的现象,加入稻壳一起蒸煮能让原料松散不结块,上汽还快,减少燃料,缩短蒸煮时间。
在拌曲时候加入稻壳参与发酵:原料在蒸煮过程中淀粉会析出来,有时候会黏糊,形成密封的环境不利于发酵,加入稻壳可以增加空隙,同时还可以稀释一部分淀粉,降低淀粉的初始浓度,发酵可以进行得更彻底些。加入稻壳打散原料接触酒曲也充分,糖化发酵会启动的好。
蒸馏过程中加入稻壳:原料经过蒸煮变软再经过发酵被分解成小块的物质,有一定的粘性,后面还会变稀,加入谷壳增加空隙,让酒能更好的蒸馏出来。
不管是哪个环节加入稻壳目的都是增加空隙,为原料更好的发酵蒸馏创造条件,我们可以根据自己的需求在不同阶段加入稻壳。
稻壳中还有灰尘不干净,还会有杂味,在使用之前要浸泡清洗清蒸下,减少稻壳给原料带来的杂质,降低对原料的污染。
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