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玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高

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bdf518 发表于 2019-8-29 21:10:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-29 21:10:13 152 0 看全部
玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高
玉米酒以甘甜为其特点,还是比较受欢迎的,但玉米结构紧密,直链淀粉多,不容易泡透,蒸煮也很耗时耗力,发酵不彻底原料浪费多,出酒率低,玉米还含有玉米胚酿出酒酸高,这是用玉米酿酒最大的困难所在。
那怎样处理能让玉米出酒更多呢?
目前大部分酿玉米酒都是用整粒玉米浸泡蒸煮后酿造的,玉米颗粒大浸泡需要的时间长,现在有不同筛目的粉碎机,可以把玉米粉碎成小颗粒,这样可以让粮食浸泡透,泡过的玉米吸水膨胀,在蒸煮用高温加热能让玉米的淀粉能更好的糊化。浸泡不透米粒夹生蒸煮的时候表面过烂中间蒸不到,熟得不均匀,造成淀粉原料的浪费。
浸泡过头玉米变软,手捏就碎,在搬运的时候淀粉损失大,还会变酸,因此玉米在吸饱水即可拿出来蒸煮了。浸泡完后可以把泡粮水放掉让原料干发再蒸。
玉米的结构紧密,及时经过浸泡松散的也不多,蒸煮的时间要长些,煮开花为宜,玉米在蒸煮的过程中吸水后再加热会胀破开花,这样有利于接触更多的酒曲。开花的玉米如果太黏糊可以加入稻壳来增加空隙,减少黏连。
冷却到30度加入酒曲搅拌均匀后堆积发酵。冷却尽量缩短时间,让原料接触少的空气,减少杂菌感染。
发酵过程中注意温度控制,保持整个酒醅的温度均匀,让玉米发酵更彻底。
除了原料的处理后期的蒸馏也会影响出酒率,我们不仅要从源头原料处理来提高出酒率,也要注意蒸馏过程的控制。
玉米酒好喝,但出酒率低原料浪费多,生产成本加大,我们可以参考以上的方法来改进下酿造增加出酒率。
如果你有酿酒技术酿酒设备方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。
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