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酒糟可以在下次酿酒的时候当酒曲吗

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bdf518 发表于 2019-8-31 16:51:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-31 16:51:00 268 0 看全部
酒糟可以在下次酿酒的时候当酒曲吗
做过面食的朋友会发现这次发的面留一团可以和下次的面一起发,能发起来。受这的影响有朋友会联想到酿酒是不是也可以用酒糟来代替酒曲,在酿酒时不加酒曲而加酒糟呢?
答案是不可以。酒糟是原料发酵后蒸馏过酒剩下的脚料,而酿酒是用酒曲中的微生物菌种对原料中的淀粉糖化发酵转成酒,酒糟经过蒸馏后里面的糖化菌和酵母都没有活力,是不能将淀粉分解的所以不能用酒糟来代替酒曲。
酒糟经过一次发酵后里面还有丰富的营养物质,可以参与新原料再次发酵,但发酵的时候是需要再加入酒曲的。酒糟中会富集空气中的微生物,但这些微生物中大部分是对发酵没有利的,酿酒用酒曲就是要让糖化菌和酵母菌迅速繁殖扩大起来占优势从而抑制其他有害杂菌的生长。
酒糟中即使在有酵母菌量都是很小的,作用力度也不大,再一个酒糟是原料蒸馏后留下来的,经过高温的加热菌种会被杀死了,没有活力了,起不到发酵作用。
酒糟是可以参与新原料的发酵,加入一定比例的酒糟可以增加酒的香气,同时如果上一次酒糟中的淀粉没有被分解完可以蒸煮后一起发酵也能增加出酒率。
酒糟可以加在原料的表面,能减少跑酒,温度高发酵出来的酒容易跑,添加到底部可以防止温度过低难启动发酵。但添加的时候注意酒糟的量不能过大,最好不要隔夜时间长,酒糟里的物质也还是比较丰富的,时间长了容易有杂菌,酒醅会变酸腐败。
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