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白酒的甜味从何而来

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bdf518 发表于 2019-9-1 10:14:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-9-1 10:14:25 263 4 看全部
白酒的甜味从何而来

好的白酒喝起来入口柔,喝后还会生津,有点回甜的感觉。这甜味是哪里来的,难道酿白酒的时候也像葡萄酒那样可以加糖?还是在勾兑的时候添加了甜味剂来调口感?
这些都不是白酒甜味的来源,白酒中甜味来自于酒中的多元醇,中国白酒是选用多菌种微生物及衍生物发酵谷物粮食而成的,由于微生物复杂的变化过程生成各式各样的醇类、酸类、酯类。这些物质成分给白酒增加了不同的风味和香气,让人喝了有愉悦感。酒是粮食精嘛,都是精华,喝了对人体也有一定的好处。
白酒酿造和果酒不同,白酒酿造用的曲有糖化和发酵两个作用,而果酒的不需要糖化,白酒用的原料是谷物原料,酵母是不能直接分解淀粉的,需要糖化酶把淀粉分解成糖后才能被酵母发酵成酒。
而且白酒是蒸馏酒,蒸馏之后溶解度也小,加糖不容易溶解,也没法再蒸发,会影响酒的质量,引起浑浊等,在检测的时候也会被检测出固形物超标,所以白酒里的甜味并不是来自加糖,也不可以加糖。
那不加糖可不可以添加甜味剂?答案也是否定的,加甜味剂可以掩盖酒的其他一些杂味,让酒口感变好,给酒提升一个档次,甜味剂价格又便宜可算是找到解决办法了,但这是容易被检测出来固形物过多的。
白酒的甜味是来自于酒体本身的变化,酒曲作用后的产物多,再经过一系列的物理化学变化让酒的口感变得复杂,其中的甘油(丙三醇)可以让酒尝起来有甜味。
所以白酒中的甜味不是我们吃的糖带来的甜味,他两的性质是不一样的,甜的感觉也不一样,酿造白酒也不会加糖来参与酿造。
白酒中的甜味是来自于酿造过程中的变化生成的,在这酿造过程中这些物质相互融合让酒体变协调,并不是单纯的尝到酒味和甜味。
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窖皿双龙陶业 发表于 2019-9-1 15:43:41 来自手机 | 显示全部楼层
窖皿双龙陶业
2019-9-1 15:43:41 看全部
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