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酒曲发霉了还能用吗

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bdf518 发表于 2019-9-3 08:41:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-9-3 08:41:53 292 0 看全部
酒曲发霉了还能用吗

我们都知道酿酒过程中要加入酒曲,酒曲中主要是酵母、霉菌和细菌在起作用,用不完的酒曲由于保存不当,受潮等会使酒曲发霉变质,既然有霉菌存在那为什么发霉的酒曲不能用了呢?
酒曲中霉菌和发霉的霉菌不一样,酒曲中的霉菌有上千种,但在酿造中有益作用的主要是根霉菌、毛霉菌、青霉菌等有益菌种,而发霉的霉菌是黄曲霉,黄曲霉素还有致癌的作用,因此发霉的酒曲是不能在拿来酿酒的。
酒曲中的霉菌在酿酒过程中有功不可没的作用,根霉菌主要负责把粮食的淀粉糖化分解成糖,酵母再把糖转成酒精,这些霉菌对酿酒是有益的,只有这些霉菌占优势才能抑制其他有害的霉菌的生长。
发霉的酒曲糖化发酵能力也会降低,虽然原料也会被分解但得到的是其他副产物,会降低我们需要的酒的产量。发霉后的酒曲中的霉大多是有害的,酿酒后会有健康隐患,容易出现致癌等症状。
有的朋友说那我把酒曲用大太阳晒晒,杀死那些霉菌不就好了嘛,那也不行。大部分霉菌适合的温度在25-30℃,温度过高是可以杀死霉菌,但同样也会抑制有利菌种的生长。
正常的酒曲中的霉菌会有有害物质的产生,但在高温蒸馏的过程中会被杀死,留下来的在酒里帮助酒形成丰富多样的口感和风味物质。
我们在购买酒曲的时候先计划好需要多少量再买,买多了用不完要密封保存好,防止受潮滋生有害霉菌,虫蛀。
酒曲都是晒干的,含水量低,里面的霉菌处于休眠状态,另外酒曲是用米粉等原料做成的,受潮了这些有害霉菌又开始作用起来,利用酒曲里的这些原料殖生长能力是很强,抑制酵母菌的生长。产生的有害物质比有益的多,酿出来的酒口感质量都不行。因此发霉的酒曲是不能在拿来酿酒的!
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