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白酒香型和发酵容器还有这层关系,你知道吗?

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bdf518 发表于 2019-9-3 20:58:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-9-3 20:58:25 162 0 看全部
白酒香型和发酵容器还有这层关系,你知道吗?
中国白酒在世界上都是独一无二的,白酒的酿造是酒类酿造的奇葩,是古代劳动人民劳动智慧的结晶。
白酒有很多种分类,其中有按香型来分的,有酱香型(贵州茅台)、浓香型(四川泸州老窖)、清香型(山西汾酒)、米香型(广西三花酒)等。
由于每个地区的气候环境不一样,选用的发酵不一样最后生产出来的白酒也就不一样了。各地根据自己的气候选用发酵容器酿出适合当地人的口感的酒。
酱香型白酒的酿造选用的是石窖,贵州闷热,山高水多,于是他们用石头在土里垒窖池,微生物在窖池里富集,每次用之前都要烧一遍,在酿造的时候参与发酵,经过多次的发酵优胜劣汰的选择后窖池里的微生物菌群稳定下来,在这高温潮湿的环境下酿造出酱香型的白酒。环境、水质不同,制作出来的酒曲不同,酿造控制也不同,这都是由当地的气候环境决定的。
清香型选用地缸来酿造。山西地区四季温差大,在酿酒的时候温度变化大酿出来的酒不稳定,用陶坛发酵的话不好保温,温度难以掌控,所以当地人在地下挖坑把缸放里面,缸与缸之间可以加入水,冬天太冷加热水维持温度,夏天热温度高用冷水来降温,而且在地下埋着温度稳定,微生物影响小,受外界的震动影响小,处于一个相对稳定的环境中,有利于白酒的糖化发酵。清香型的白酒口感比较纯净。
浓香型用泥窖来发酵。四川是属于盆地,比较低洼,气温温润多雨,也有不少的微生物生长,窖泥富集大量的微生物,时间越久微生物越多越稳定,酿出来的酒醇厚。
米香型用陶坛来参与发酵。广西温度高,温差小,即使在冬天陶缸放外面也对白酒的酿造影响也不大,再加上那里茉莉花等花草原料丰富,加入到酒里能给酒增加香气,所以在酿造的时候会往里添加花来发酵,米香加上花香,酿出来的白酒清香醇甜。
不同的发酵容器微生物不同,赋予白酒不同香味,酿造出的酒也就不同,白酒的香味和发酵用的容器密不可分。
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