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威士忌的制作方法

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bdf518 发表于 2019-9-6 15:15:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-9-6 15:15:21 417 2 看全部
前一阵子做了些所谓的威士忌,个人感觉还可以(颜色,香味都还行,只是口感上面还需要时间的打磨),现在将相关的工艺简单码下来,个人感觉和做艾尔啤酒基本上一样的(除了不加啤酒花,不二发,酵母有区别外)

1原料选购
威士忌前期的主要原料是大麦和水,其中对于大麦的要求是颗粒饱满,无残、虫颗粒,水份在14%以内的二棱大麦(有黄金大麦更好);水要求满足生活用水需求(详见GB/T5749)
2制大麦芽
  让这些大麦吸收约麦种30%—35%的水分后,平均铺满在在地板上,以黑暗和光照间隔处理,并且每隔4-6小时就用小铲均衡的翻搅所有的大麦使它们发芽。要求大麦发芽均匀,长度适宜。
3 麦芽干燥
待到长出的麦芽长度为麦粒长度的50%左右进行干燥操作,因为干燥过程会带入干燥原料的味道,这也是威士忌风味的主要来源之一,因此建议用具有特殊香味的原材料进行干燥,例如杉木、干果壳,有条件可以用泥煤等材料。根据生产品种对香味的要求而决定烘烤焦糊程度,总体要求水份在7%以内,具有特殊的麦芽香味和烘烤材料的混合香味,无其它怪杂异味。
4磨碎麦芽
将干燥后的大麦麦芽通过对辊式粉碎机进行湿法粉碎(粉碎前加入原料重量3%左右洁净的深井水,润麦45—60分钟),要求粉碎出的碎麦芽通过20目的筛子约35%,感官标准为一颗麦芽粉碎为4-6瓣左右。
5糖化
将粉碎合格的大麦芽运送至糖化车间,加入原料重量4倍的纯净水(要求为软水或者二级水),并且在蛋白质、淀粉以及纤维素等酶的作用温度下进行糖化,待糖化完成以后利用麦渣作为滤层进行过滤。然后加入2倍的水进行第二次糖化,起始温度为68度,最终温度为沸腾,最终混合两次的糖化液。
6发酵
将冷却到26到28℃的麦芽汁首移到发酵罐,然后加入酵母菌(威士忌酵母和啤酒酵母,没有的可以购买安琪的CN36或者CN16)进行发酵。麦芽的发酵时间一般来说大约72-90小时左右,发酵的时间越久则酒汁的酸味会越强.要求完成发酵过程后会产生酒精浓度约6%~8% 的液体,由于酵母的种类很多,对于发酵过程的影响又不尽相同。
7蒸馏
麦芽汁发酵完成之后,将合格的发酵液装入壶型蒸馏器里进行加热蒸馏(采取单一蒸馏法),第一次蒸馏后所得的酒液,酒精度会从原来的7%提高到30-40%,此时称之为低酒,接着进行第二次蒸馏,出来的酒液的酒精弄得58—68%vol左右,称之为新酒(一样的需要掐头去尾,如果杂味较重可以进行第三次蒸馏),接着便会装入酒桶让它熟成。
8装桶陈年
蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程,使其经过橡木桶的陈酿来,吸收植物的天然香气,并产生出漂亮的琥珀色,同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感(没有条件可以浸泡橡木片,有中度和中度烘烤之分,根据自己需要来)。要求至少经过3年以上的熟成。

威士忌的制作方法

威士忌的制作方法
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本文作者:朱定国



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酒童(朱定国) 发表于 2019-9-17 13:22:17 | 显示全部楼层
酒童(朱定国)
2019-9-17 13:22:17 看全部
开头的哪些废话可以不要的
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 楼主| bdf518 发表于 2019-9-17 13:24:22 | 显示全部楼层
bdf518
2019-9-17 13:24:22 看全部
酒童(朱定国) 发表于 2019-9-17 13:22
开头的哪些废话可以不要的

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