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酿造米酒选用多投饭口感更佳

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bdf518 发表于 2019-9-8 09:59:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-9-8 09:59:57 226 0 看全部
酿造米酒选用多投饭口感更佳
糯米酿酒是一种南方常见的酿酒方法,糯米的支链淀粉高糖化发酵后出酒率高,糯米酿酒通常常用的是半固态的酿造方式,酿出来的酒口感清爽,酒体单薄。如果想要喝醇厚点的可以分批多次加入糯米饭。通常加两次就可以改善酒的醇厚,也可以三次。
具体操作如下:
糯米5斤,按照之前糯米酒的做法先让糯米糖化发酵,5斤米蒸煮拌酒曲发酵,等到第3天醪液变甜的时候加入5斤水,醪液糖化后被稀释能让酵母开始发酵。
第一次投料:等到发酵得剧烈冒泡量大的时候开始浸泡3斤糯米蒸煮,加酒曲搅拌后在发酵剧烈有噼里啪啦的响声的后面一天加入,加入后的第二天加入1斤水,让它们继续发酵。
第二次投料:同样的方法加入2斤糯米让原料发酵后加入1斤水发酵。
发酵到液面平静,在靠近容器壁的地方看到有水圈,糯米在液体下方主主发酵期结束,这时候可以过滤,也可以一直这么密封放着,让它自然澄清,但所用的时间比压榨过滤的要久。
多次投料增加了发酵的原料,这样可以增加酒里的物质含量,这种高浓度酿出来的酒口感比不加料单一发酵的要丰富,只发酵一次加水发酵的酒偏干,多次投料减少加水量,高浓度可以抑制部分酵母作用,出来的酒糖度也比单一的高。经过多次投料后物料里的成分都多,后期再经过美拉德,酯化反应等一系列的变化,酒的色泽和口感都有很大的差异。
如果是自己喝的话可以试试用这种方式来酿,反正咱追求的是质量,口感好。作为作坊这个成本是有点大,不过这种方式酿出来的酒质量是毋容置疑的,操作过程也得控制好,不然浪费的原料也挺大的。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

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