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白酒工艺及香味特征——米香型、豉香型

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bdf518 发表于 2017-12-18 10:19:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2017-12-18 10:19:02 1314 0 看全部
米香型白酒
1、代表产品:桂林“三花酒”,全州“湘山酒”
2、酿酒工艺特点
    ①以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。小曲用量0.8~1%,小曲分为纯种小曲和药小曲。
    ②前期为固态培菌,糖化,主要是在整粒米饭上扩大培养梗霉菌,糖化时间20~24小时。后期为液态发酵,然后加水转为半固态发酵,经釜式蒸馏而成。
3、香味特征
    ①香味主体成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、适量的β-苯丙醇。乳酸乙酯85mg/100ml,乙酸乙酯35mg/100ml,β-苯丙醇3mg/100mL。
    ②高级醇含量高于酯含量。其中异戊醇最高达160mg/100ml,其次是正丙醇,异丁醇;高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml左右。
    ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,比例为2-3︰1.
    ④乳酸含量最高,占总酸90%。
    ⑤醛含量低,与后期液态发酵有关。
4、感官评语:无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅,突出蜜香清雅的小曲米香风格。
5、品评要点
    ①抓住米香型酒特点是以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯丙醇为主体的复合香气,重点体现“蜜香清雅,似玫瑰香,有明显的醪糟香味(酸甜味),落口绵甜、清雅。区别小曲清香白酒是不带醪糟味的。
    ②口味显甜,甜的微闷的感觉。
    ③后味稍短,但爽净。特别是优质米香型酒后味怡畅。
④口味柔和,刺激性小。
豉香型白酒
1、代表产品:广东石湾“玉冰烧酒”、广东九江”双蒸酒“
2、工艺特点
以大米为原料(蒸煮成米饭),冷却后加入适量的水(1:1.3)及20-22%的酒饼(以米饭、黄豆、加大小曲制成的糖化发酵剂)。在28~35℃温度下液态发酵约20天左右,酒度达10-14%(v/v)。经复式蒸流器蒸馏得31-32%(v/v)的斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸,并加入经加工的一定量肥肉浸泡30天。抽出酒液储存七天左右,并除去表面的浮油,经勾兑过滤即为成品酒。
豉香型酒有四个明显特点:
    ①使用俗称大酒饼的小曲。
    ②发酵周期为15-20天。
    ③用米酒浸泡肥肉形成豉香典型香。
    ④蒸馏后的混合酒度为30-31度,是我国蒸馏白酒中酒度最低的。
3、香味特征
    ①酸,酯含量低。
    ②高级醇含量高。
    ③β-苯乙醇含量为白酒之冠,有7mg/100ml之多。
    ④含有高沸点的二元酸酯,如庚二酸二乙酸、壬二酸二乙酸、辛二酸二乙酸是该酒的独特成分。这些成分来源于浸肉工艺。
    ⑤该类酒国家标准中规定β-苯乙醇含量》50mg/L,二元酸二乙酯总量》1.0 mg/L。
4、感官评语:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。
5、品评要点
    ①闻香,突出豉香,有特别明显的油哈味,相似于存放2年以上的腊猪油哈味。
    ②酒度低,入口醇和,绵柔,余味净爽,后味长。

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