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如何控制糖化速度和发酵速度达到平衡

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bdf518 发表于 2019-9-10 09:16:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-9-10 09:16:33 349 0 看全部
如何控制糖化速度和发酵速度达到平衡

糖化和发酵是酿酒中的两个重要步骤,这两个关键步骤能控制好,达到平衡,酿出来的酒自然不会差。那如何才能让糖化发酵平衡呢?
糖化发酵平衡主要受温度,原料的处理,配糟,菌种的培养等的影响较大,只有这些操作相互约束才能让挺糖化发酵达到平衡。
糖化菌需要的温度比酵母菌的稍高,但在30度时候糖化和酵母都能很好的作用,若温度过高糖化菌种作用快,抑制酵母作用,它俩的速率达不到平衡,出来的酒偏甜。所以温度控制最高不能超过32度。
在酿造白酒的时候会加入配糟,配糟对原料的温度也有影响,室温高的时候配糟的温度可以适当降低些,而冬天温度低可以让配糟温度高些。温度最好控制在23-25度这个范围内。有一定的酸度对酒的发酵启动有促进作用,酸度不够可以加点泡原料的水。
我们可以通过感官去判断糖化发酵速度是否平衡。两者速率平衡的时候有淡淡的香气,糟味,刺鼻味都有但这些感觉都是比较协调的,消失的也快。糖化温度高,培菌糟温度高糖化快,发酵速率跟不上,酒也偏甜;配糟过热,发酵快这种情况出来的酒又容易酸突出;配糟凉酵母繁殖多,糖化不充分,酵母没有原料会“饿死”,出来的酒有刺鼻的味道。
我们在操作的时候原料的含水量,配糟,原料的拌曲入坛温度控制好,有个良好的开始才能启动好糖化发酵。同时要注意卫生,操作尽量快,减少接触杂菌的机会。
从源头开始就严格控制好温度问题对后面的微生物菌种作用提供适宜的环境能让它们更好的作用,达到平衡,酿出来的酒出酒率高口感好。酿酒过程中就是要创造这些菌种需要的环境来满足它们的需求才能为人们产出优质的白酒。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

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