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酒醅中的含水量与蒸馏效率的关系

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bdf518 发表于 2019-9-11 09:37:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-9-11 09:37:52 383 1 看全部
酒醅中的含水量与蒸馏效率的关系

酒是淀粉糊化、糖化、液化、酒化四个过程的产物,这其中都少不了水的参与,也因此水被称之为酒之血。
我们在成酒的最后一道工序蒸馏的时候会发现蒸馏出来的酒少,通常都是从蒸馏设备的密封性、火候的控制、发酵程度等去调控,忽略了酒醅中水分对蒸馏的影响。其实酒醅中的水分对蒸酒的速率也是有影响的。
白酒多为固态法酿造,酒醅发酵后会有黄水,黄水里含有很多营养物质,在蒸馏的时候可以一起拌入酒醅中蒸馏。
控制好酒醅中的水量不仅蒸馏出酒,而且酒的品质也会提高,酒醅中有有机酸,这是一个亲水性的物质,易溶于水,适量的酸对酒体有调节作用。含水量低出来的酸少,酒寡淡;含量高则酒粗糙。
通过蒸馏对比,低水分的酒醅的产酒量要比高水分的产酒量高。水分控制对酒醅蒸馏出酒有着一定影响。在蒸煮原料的时候拌曲的时候都会加入水,水多或少了糖化发酵都启动不好,我们在拌完曲后用手捏能流出水,水分就有些重了,通过添加辅料来降低水分,水分少了添加适量水,减少辅料的用量。开始发酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下来。蒸馏的时候酒醅的水分控制在51%左右为宜。
控制好酒醅的含水量对出酒也有一定的影响,在冬天酿造的时候由于气温低可以减少水分,水分多了温度降低得快,夏天气温高,水分要蒸发一部分,所以用水量可以稍微高些。一般的原料和糯性的原料相比,糯性的吸水量更大些;使用的辅料量大加的水,量小水少;还有就是如果选用窖池来发酵的话。新的窖池水可以多些,窖池也会吸收一部分水,而老的窖池长期使用里面有一定的湿度,用水量得少些。
总的来说酒醅的入容器发酵时的含水量控制在53-56%,蒸馏的时候在51%。水分含量少的酒醅蒸馏出来的酒质量要比含水量高的优质。
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15394145996 发表于 2019-9-25 09:03:06 | 显示全部楼层
15394145996
2019-9-25 09:03:06 看全部
我是新手,昨天做的是头一锅,蒸的是糯高粱,蒸过了,粘的很,曲下下去后,就出水了,入池31度,不到一个小时就降到25度了,温度不够了,还能继续糖化吗?像这种情况接下来咋处理
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