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清明农家酿酒

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bdf518 发表于 2018-4-8 07:05:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-4-8 07:05:09 3383 0 看全部

大塘清明酒是南昌人耳熟能详的民间名牌,因在清明节期间酿造而得名。清明时分,走进新建区大塘坪乡,家家户户都在忙着酿酒,就连空气里都飘着淡淡的酒香。


酿酒

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清明酒,是鄱阳湖畔大塘坪乡民间酿制的一种特色酒,它的制造工艺既不同于传统的白酒,又不像一般的酿造酒,如黄酒葡萄酒。它具有酒度适中,颜色红里透黑,品尝则有浓香、醇和、甘甜、回味长的特点。大塘坪乡地处鄱湖之滨,所产的清明酒远近闻名,是当地人家红白喜事、家宴请客时必不可少的酒水。每逢清明时节,赶来买酒的市民便络绎不绝。
制酒工艺
大塘清明酒在清明节前后一个月酿制,只有在这个时节酿的清明酒才会甘甜醇美。清明节前后5天开始酿造的酒味道最好。
酿制清明酒是用鄱阳湖区盛产的红壳早糯谷为原料。一般在制酒的前几天才去壳。


酿酒

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糯谷在蒸煮之前,要到水缸里浸泡一两天,再用清水冲洗干净,即可上甑蒸。
蒸熟蒸透后,再把熟饭抬下来,用事先准备好的井水快速淋透,待甑下流出的水变冷,再取下面的温水回淋。接下来加入配制的酒曲,待缸装到半满即可,因要留一半位置方便以后加酒酿和白酒。然后用手把冲洗过的熟饭淘松,抬到大酒缸后,再一次把饭翻松、压实,过上3—5小时后,再将酒缸密封保温发酵,一个星期左右就可以出酒了。

酿酒

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糟做好后可放入酒坛内密封贮存两三年。这时,就要选用一些糯米备制甜酒酿和白酒。将存放两年以上的糟坛打开,加入甜酒酿、白酒配制清明酒。

准备红壳早糯谷酿造酒糟的同时,还要准备精糯米酿制的酒糟,用于蒸馏白酒。

村里家家户户做酒,这些年条件好了,有的农户家用米都有上千斤。其实这里家家户户都会酿酒工艺。虽然制酒工艺简单,但因大塘坪乡的水和空气中都存在一些特定的菌种,参与发酵后就得到红糟,才能出上好的清明酒,所以外地难以复制。在大塘酒业有限公司的酒仓库,摆满了各种各样的酒缸。据不完全统计,大塘清明酒年生产达2000吨。

当地老百姓家家户户都有存酒的习惯,在程时柳存酒的地窖中,存放超过20年的酒坛子上,已经被酒菌盖满。当地一直存在着过年拿上好的清明酒待客的传统习俗,有的农户家中清明酒存放10年以上,存放越久,色越深,后劲越足,酒的价格也就越贵。


酿酒

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   “上天峰下,鄱湖水旁;钟灵毓秀,古镇大塘……” 随着乡村旅游的发展,大塘清明酒的知名度越来越大,销售渠道越来越广,百姓依靠清明酒致富的收入也逐渐增加。过去,销售渠道主要是通过亲朋好友介绍,一年才卖二、三百斤清明酒。现在随着乡村旅游的升温,每年要卖近千斤,生意越来越好,收入越来越高,日子越过越红火。

清明酒的制作过程全纪录

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