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酿酒知识:风味物质与蒸馏工艺

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bdf518 发表于 2019-10-2 10:25:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-10-2 10:25:04 155 0 看全部
纯粮酒的特色美食化学物质,均是在发醇全过程中造成,或者由原料、曲立即带入的。但其产出后,也要靠蒸馏加工工艺,将其获取出去。即说白了“产香靠发醇,提香靠分馏”。因此纯粮酒的特色美食化学物质,与蒸馏加工工艺密切相关。
(1)固态蒸馏
中国白酒大多数浓香型选用固态硬盘分馏的方法,蒸馏装置和实际操作加工工艺大致同样。但相互配合不一样的配料发酵方式 仍可分成:
① 清蒸的酒 即发醇好的酒醅,出池后只配上辅材,使原材料不发粘,有利于实际操作,即装甑分馏。那样的蒸馏酒方法,称之为清蒸酒。
清蒸的酒工艺,大多数用以清香型白酒、独特工艺的衡水老白干浓香型、二锅头酒等酒种中,其酒的特色美食以清冽、整洁,秀雅、挺爽为特性。关键特色美食化学物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯等。
贵州茅台酒的蒸馏,从第3次到第八次蒸酒,也可称之为清蒸的酒。这也是茅台酒的特有工艺。
② 混蒸 即发醇好的酒醅,出池后与新粮和辅材开展混和配料,再装甑分馏。在蒸酒的同时,把粮食也蒸熟,完成粮食的糊化。那样的蒸馏方法称之为混蒸酒。
浓香型酒、兼香型、衡水老白干香型等好几个香型的酒,大多数选用混蒸的加工工艺。混蒸加工工艺酒的风味,以浓醇、醇正、绵长为特性,有的还含有这种非常的“粮香”,即新粮带到酒中的独有风味。
③ 衡水老白干浓香型,其发醇工艺带有清香型白酒工艺的特性,而分馏工艺又带有混蒸酒的特性,因而,衡水老白干浓香型的口味和特色美食特性,带有二种工艺的现有特点,具有清冽、挺爽的设计风格,还具备醇正,回味无穷绵长的特性。
(2)液态蒸馏
以液态或半固态硬盘半液态发醇的纯粮酒,都选用液态分馏的加工工艺,其特色美食特色以口感口味淡、香味幽雅主导。米香型酒、豉香型酒采用此工艺。
(3)蒸馏工艺操作与风味物质
“产香靠发醇,提香靠分馏”它是白酒酿造香气的顺口溜。尽管发醇一切正常,产出率了充足的香味化学物质,假如分馏加工工艺没把握好,香味也提不起来出去,白白的损害没了,丰产不可以大丰收。因此分馏加工工艺的实际操作水平,也决策着特色美食化学物质的产出水平。真正做到分馏提香,丰产大丰收,特别注意下列加工工艺实际操作关键点:
① 装甑技术性 装甑要严苛把握“轻、松、匀、薄、准、平”六字规律,不压汽、没亮汽,依照两干一湿、两小一整、养神包边条操作法实际操作。严防窜甑、窝酒现象产生。
② 扣盘蒸酒时,要管控把握好蒸馏汽压,保证“迟缓蒸馏,大汽追尾事故”。操纵冷却循环水,把握控制流酒温度,操纵“酒流”,搞好分段量质掐酒。


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