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缙云农家酿酒

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Or1onkaw 发表于 2017-12-19 08:52:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2017-12-19 08:52:02 889 0 看全部

缙云“农家十月酒”是选择秋高气爽的农历十月,以山区优质糯米和深井水或山泉水作原料,用传统麦曲进行酿造的黄酒




缙云自古以来,农家招待贵重宾客,甚至春节期间县令举行乡党会,饮用的都是农家十月酒。有些药物要用十月酒送服,妇女坐月子要喝蛋花或夹心肉炖十月酒。可见,农家十月酒在缙云,自古上至官府,下至普通百姓的生活、交际、民俗等活动,都紧密联系在一起。因此,缙云农家十月酒酿造技艺自古传承不息。




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农家十月酒酿造主要工艺流程101
踏麦曲


麦曲在黄酒生产中起着糖化剂作用,并赋予酒的色和香。独特的踏麦曲工艺,是缙云农家十月酒酿造中最具特色的技艺,也是酿酒最关键的环节之一。传统踏麦曲首先要备或干或鲜的辣蓼草若干,用水浸湿后,用铁锤敲碎,浸泡水中至草汁透出。辣蓼水以蓼汁含量高为佳。取适量辣蓼水和大麦粉,拌合均匀,干湿度以手用劲捏紧后能成团块为宜。然后,把拌好的大麦粉放入容器或砖闸,双手用力挤压,再用稻草包扎,挂在阴凉通风处晾干备用。




02
酿制


缙云农家十月酒酿制有两个约定俗成的规矩,一是酿制时间必须在不冷不热的农历十月,这时的气湿既不会因过热而闷缸,又不会因太冷而冻缸;二是每逢“庚”日脚不能酿酒,因“庚”与“羹”谐音,意谓酿酒会浑浊不清。



QQ截图20171219084953.png


具体酿制方法2

1、按照酿酒糯米数量的多少,准备大小适当的酒缸或酒瓮,洗净备用。



2、按照糯米、水、大曲1:1,5:0.2比例,取优质泉水或井水倒进酒缸或酒瓮,放入捣碎的麦曲,浸泡两天。


QQ截图20171219085007.png


3、糯米用清水洗净,浸泡一天沥干,放入饭甑蒸熟。糯米饭摊开冷却,放入酒缸或酒瓮,用酒板或手拌匀,然后加盖糖化发酵,每天搅拌一至二次。约过一星期左右,酒糟沉淀,酒精即为酿成。



4、将“酒抽”放入酒瓮,过滤,抽酒。装坛用青箬包口后糊泥密封,然后存放阴凉处。酒越陈年越醇香。




缙云农家十月酒因用料讲究,酿制工艺悠久,既传统又科学,因此历来以口感醇厚,色泽清亮、清香绵长而著称。长期适量饮用农家十月酒有舒筋活血,延年益寿的保健功能。




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