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酿酒发酵工艺:固态发酵法生产白酒的三种类型

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588866 发表于 2018-4-20 15:44:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
588866
2018-4-20 15:44:33 1213 0 看全部
固态发酵法生产白酒,主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
1、大曲酒:全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上,大曲用量甚大,它既是糖化发酵剂,也是酿酒原料之一。目前,国内普遍采用二种工艺:一是清蒸清烧二遍清,清香型白酒如汾酒即采用此法;二是续渣发酵,典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等,都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低,资金周转慢,其产量估计约占全国白酒总产量的1%左右。
2、麸曲白酒北方各省都采用本法生产,江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短,淀粉出酒率高。麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度,有一定的特殊芳香,受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同,一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺,南方都用清蒸配糟法,北方主要用混蒸混烧法。近年来,固态法麸曲白酒生产机械化发展很快,已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。
3、小曲酒:小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有淀粉糖化菌类,同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川云南贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用粮谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东广西福建等省采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,但不普遍


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