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古代酿酒方法

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bdf518 发表于 2018-6-3 11:53:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-6-3 11:53:43 1661 0 看全部

唐太宗李世民对湖之酒有赞曰:“酃渌胜兰生,翠涛过玉薤。每日醉不醒,千年味不败”。可见在盛唐时期,湖之酒就已经名满天下,如今湖之酒传承人周小初重拾非物质文化遗产,打造醉美湖之酒,让更多的消费者,了解湖之酒,品尝湖之酒,爱上湖之酒!



材料篇:

【精选山泉水】
酿造夫之酒的水来自酃湖,源头起于清泉山,酃湖处于群山之间,聚天地只灵气,凝岁月之精华,湖水清例甘沁,富含丰富的矿物质。


【优良矮麻糯米】
夫之酒选用的事优良矮麻糯米,含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,经加工酿造之后让夫之酒具有温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效;



【夫之酒独家秘制药曲】
夫之酒独家秘制药曲,酒曲采用辣蓼草、兰花草等十多种中草药配制,糖化力很强,经加工酿造,形成了中国黄酒独具魅力的“色泽鲜明么,醇厚绵香,香雅甜醇,清明爽快、不上头”的酃湖风格。


酿造工艺古法酿造工艺,每一步都严格遵循古法

【第一步、浸米】
湖之酒选取优良矮麻糯米酿造,必须当年生的新米,颗粒饱满、无霉变,一般浸泡一昼夜,视气温情况调整浸泡时间,淘洗采用传统的竹漏勺,盛米采用竹箩筐,让材料本身充分透气,更利于发酵。


【第二步、蒸饭】
采用传统的木甑,一般蒸40分钟。木甑上盖的是荷叶缸,在起到锅盖作用的同时,可利用蒸汽对荷叶缸灭菌,灭菌后做发酵容器,湖之酒的传统工艺处处体现出古人的智慧,由此可见一斑。蒸熟的糙糯米饭,晶莹剔透,香美可口,很有嚼头,粒粒爽口(糙米比精米更有营养,传统的湖之酒采用糙糯米酿造,而别的米酒、包括黄酒一般都采用精米酿造)


第三步、晾饭:把蒸熟的糙糯米饭用小箩筐盛放摊凉,这种小箩筐也是湖之酒专用的,不大不小,便于散热和淘饭

第四步、淘饭:将冷却好的米饭放进备好的泉水中,使其减弱粘性,保持干净疏松,清爽,让其与药曲更加融合

【 第五步、落缸发酵】
把摊凉、淘洗好的熟米饭转入荷叶缸,撒入酒药,拌匀,放入草窝子,保温发酵。发酵专用的荷叶缸,口大底小,侧面呈荷叶状,便于透气,可满足前期发酵微生物大量生长时的供氧需要;倒入熟米饭,撒入酒药,这在整个湖之酒的酿造过程中,是唯一加入“外来品”的步骤。湖之酒加曲量很少,只有浙江黄酒的几十分之一,而且湖之酒只加传统中草药酒曲,因此湖之酒与一般黄酒口感区别很大,湖之酒酸甜可口,没有一般黄酒那么明显的苦涩味。把米饭与酒药拌匀,俗称“拍酒”。请注意图中酿酒师傅的手,比青春少女的手更粉嫩,这是因为长期接触湖之酒的缘故,湖之酒因富含氨基酸、维生素、等营养物质,和蛋白酶、脂肪酶等生物活性物质,有美容嫩肤之功效。


【第六步、前发酵】
搭好酒窝后,把荷叶缸用竹簸箕盖上,再放入草窝子里,保温发酵2天左右,此 过程叫“前发酵”,主要起糖化和促进酵母等微生物生长的作用。稻草上生长有天然酵母等微生物,可丰富发酵室的微生物菌群,对酒的发酵有良好的促进作用。这是现代恒温发酵室所不具备的。保温发酵2天后(糖化完成),荷叶缸的酒窝里已经充满了浓甜如蜜的鲜嫩湖之酒(民间称为“井酒”),湖之酒酿造过程中,除了蒸饭和淘洗过程中有水分带入外,不再加一滴水。这是湖之酒与浙江黄酒的重要区别之一,后者酿造中途要加水稀释、然后再发酵,湖之酒1斤米只产出0.5-0.8斤原汁酒,而浙江黄酒1斤米可产出2斤以上的酒。

【第七部、后发酵】
湖之酒前发酵完成后,要转入小酒坛进行后续发酵,此过程以酒化为主,即由酵母将糖分转化为酒。荷叶缸与小酒坛都是陶瓷的,陶瓷有孔隙,具有一定透气性,容易附着生长微生物,其中很多微生物对酒的色香味的生成有好处,塑料、不锈钢容器是无法起到这些作用的。



【第八步、榨酒】
湖之酒发酵成熟后,即可榨酒,分离酒糟和酒液。刘谋彩湖之酒厂目前存有一套传统大型木榨,利用杠杆原理,压榨分离湖之酒。采用这种古老的木质器具,对酒质的影响小,不会带入现代压榨机械的金属离子、机油污染等危害,是最绿色的生产设备。

【第九步、贮存熟化】
榨出的新鲜湖之酒倒入酒坛密封保存,进入熟化期,糖分慢慢转化成酒精,酒度逐渐提高,湖之酒的味道由浓甜如蜜逐渐转化为酸甜可口。重阳节酿造的酒,可以不做任何处理,放到来年4月份。下图中的老酒缸不少有上百年历史,缸壁上长满了丰富的微生物,对酒的色香味均有促进作用。走进刘谋彩酒厂的酒库,扑面而来的就是浓郁的酒香。


饮用篇:

【温煮】
将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。



【冰镇】
在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法,尤其在我国香港及日本,流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒,可以从超市买来黄酒后,放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱,温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰,口感更好。也可根据个人口味,在酒中放入话梅、柠檬等,或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

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