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米酒的味道

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Or1onkaw 发表于 2018-6-17 17:14:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-6-17 17:14:24 1192 0 看全部
聊天时我说年前煮了八甑米酒,朋友很惊讶:你会煮酒?你开酒坊的吗?我说老家过年过节喜庆事宜有喝米酒的习俗,现在售价一二百元一瓶的白酒还不如自酿米酒醇香,另外有几个要紧的城里亲戚也要二甑酒。我告诉朋友,米酒的制作简单,容易掌握,我确实是会酿酒的。

米酒是用早稻米和纯中草药酒曲酿制再蒸馏而成的。人们常煮二月酒和九月酒,也称花季酒。“开轩面场圃,把酒话桑麻。待到重阳日,还来就菊花”的诗句正是花季时节自酿自饮农家田园之乐的写照,朋友说:田园、鲜花与美酒,已醉!


自古农民辛苦耕作,靠喝米酒来消除疲劳。俗话说“米酒粮食精,越喝越年轻”。儿时,待父亲劳作归来,母亲备好饭菜,我为父亲斟酒,每每掀开酒坛盖,就能感到“米酒清新醉仙人,酒香飘醚世人魂”,我总忍不住偷偷地喝两口。

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近年母亲年事已高,身体不如从前,父亲的酒坛里曾一度没有琼浆和玉液。农村有句俗话:生了个女就是生了个酒坛子,我接过母亲的接力棒。

琼浆玉液需精心用心爱心制作,做米酒的器皿要干净,在做之前,要将锅盘箩筛统统清洗干净。煮米酒一般是30斤米一甑,先用口径约为1米的大铁锅烧一大锅水,水要纯清的井水,待水滚开后把30斤早稻米倒入滚水中,此时要文火熬,边熬边搅拌,不能让其粘锅又要使米汆发,汆过后米汤熬得跟牛奶一般,把黏稠的米汤舀出冷却后放入酒曲也成为很好的酒娘,母亲说这样米酒就烤得多些。


如果气温较低,就要暖个窝,这个窝就像七十年代我出生时,祖母窝的摇窝,那时条件极差,出生时摇篮被包被都没有。所谓暖窝就是在篾箩四周裹一层厚稻草,把米饭如婴儿般放在窝里待其发酵陈香出汁,发酵后米就酥软了,气味芳香,然后把这些酥米饭和汁液一起舀到一个口径小肚子大的大瓷器坛子里,让其自然糖化至少20天以上再蒸馏,蒸馏的原理是根据酒的沸点比水低,高温蒸馏出酒时的那股香,村民都能嗅到是从哪家屋里飘出来的,酒香不怕巷子深啊!

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米酒的味道里有父亲年青时的成长和执著。父亲没上过几年学,十四五岁就在各个工地做副工,他看到匠人师傅砌墙、打石脚、修屋垛、上梁觉得很是神奇,父亲总想跟着那些匠人学艺,拜师学艺是有讲究的,要办酒宴,写投师帖,跟着师傅出门做手艺是没有工钱的。

因家境贫穷,父亲常偷偷地远远地跟着匠人学,父亲发现匠人们常在纸上划来算去的,等到他们去吃饭喝酒时,父亲就捡他们的草稿纸去套那些日常工作中的数据,古有“杯酒释兵权”,父亲一纸释杯酒,待到父亲从屋梁上下来吃饭时,酒菜早就被吃光了。没多久父亲也成了旁学自通的农村砌匠和石匠。

政策落实后,父亲也是从事建筑行业,通过单位工作的历炼,父亲懂会了设计和预算。如今古稀之年的父亲帮着村民设计房屋图纸和预算建筑材料,村民用浓香的米酒宴请感谢父亲。父亲没有学过ABC,不懂圆周率,退休后的父亲喝着米酒的味道成了乡土工程师。

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以酒烹调的传统源远流长,如武冈的啤酒鸭就别具风味,用米酒来烹调更是深入老百姓生活,米酒同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味,它还能溶解其他食物中的三甲胺和氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,能除去食物中的异味,味道和质感都得到提升,增加鲜美的味道。

据分析,米酒营养丰富,为人体提供的热能多,米酒中含有十多种氨基酸,其中有8种是人体不能合成而又必需的,是其它酒类中含量最高的,因此人们称其为“液体蛋糕”。米酒还有“百药之长”的美称,中药处方常用米酒蒸灸或调剂各类丸药,农人们常年在田间地头耕作,他们常喝中草药泡制的米酒来祛寒提神,舒筋活络,甚至治疗风湿性关节炎及手足麻木等疾病。



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“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”农家人好客,八十年代,招待客人,一碟花生米,一壶米酒是最大的敬意。但米酒不是家家随时都有的,尽管已实行家庭联产承包责任制,因家低薄或因人多地少或粮食欠产,交完公交粮后,粮食就不够月月蒸米酒,家里若无酒招待客人,就到邻居家去借,东家没有西家有,借酒不用称,用酒提子舀,双方都能记下几提酒,等到借家蒸出酒来再还上。

几杯米酒入肚,聊的话题就多了,下至坊间趣闻,上至国家大事,小到儿女教育,大到中国梦想,他们在酒香中聊出了新时代,新跨越,新征程。

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