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使用复合型小曲发酵固态高粱酒酿造技术全过程

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bdf518 发表于 2018-6-19 11:49:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-6-19 11:49:46 1258 0 看全部

天下美酒出高粱,很多地方都会采用高粱酿酒,但是因为地域和习惯的不同,不同地方的高粱酒口味各不相同。决定高粱酒的口味有很多种因素,其中一个很重要因素就是酒曲。酒曲分大曲小曲、麦曲、麸曲、米曲等等,这次我们通过使用唐三镜的高产优质酒曲(复合型小曲)酿造高粱酒,并且把酿造工艺流程详细的介绍一下,以下视频呈现了酿酒的整个过程,供广大朋友借鉴和参考。


附文字版制作方法:

酿制的工艺流程:选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏
1、挑选颗粒饱满,色泽度好的高粱,东北、山东等地的红高粱,颗粒大,云贵川地区的高粱鲜红细小都是非常适合酿酒的高粱品种;

2、粮食浸泡 将高粱加水浸泡1-2天,浸泡吸水膨胀,利于‭后面蒸煮。期间要换水1到2次,以便去除高粱中的细小灰尘,不然会影响发酵甚至蒸馏效果,影响白酒的品质,这次试验的浸泡用水是经过唐三镜集团的水质矿化机过滤的水,这样的水质矿化度高,溶解性强;

3、粮食蒸煮   将浸泡透的高粱装入蒸煮设备中进行蒸煮,蒸煮设备内使用的也是水质矿化机过滤的水。开始大火,待粮食开始裂壳,再换小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食,这样才不会让高粱的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透,高粱开花程度为98%以上;

4、同时准备高粱分量的5%的稻谷壳,清洗干净后单独进行蒸煮30分钟左右,目的是去除异味和杀菌;

5、粮食摊凉   将蒸熟的高粱取出进行摊凉,春夏摊凉至常温,秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好,没有测量仪器就用手背感觉,不烫手即可;

6、加曲/加稻谷壳搅拌    高粱摊凉后按比例(100斤高粱:0.6斤高产曲:5斤稻谷壳)加入酒曲和稻谷壳进行搅拌,搅拌过程中应注意卫生,搅拌时切忌用手,手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀,不然影响发酵效果;

7、密封发酵    将粮食和酒曲/稻谷壳搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵,期间注意卫生和温度,发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温,只需密封好即可;

8、设备蒸馏    将发酵好的物料(酒醅)倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏,蒸馏的火候应遵循大火烧开,中火出酒,大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能,这样才能最大限度的保留白酒的产量。

结果:发酵4斤高粱,采用固态发酵方式。蒸馏时头酒度数达到了71度,按50度计算,出酒率是在64%以上,出酒率为中上游。酒味浓郁,入口绵甜,口感饱满,回味甘醇,稍带冲劲,储存一段时间,暴躁味挥发后,酒质会更加好。
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