酿酒帮

搜索

葡萄酒那么多水果味,从哪里来?

[复制链接]
Or1onkaw 发表于 2018-7-11 16:50:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-11 16:50:33 515 0 看全部
  酒粉们经常喝各种的葡萄酒有没有想过这样一个问题,葡萄酒为什么闻起来有着各种水果的香气,却唯独没有葡萄味儿呢?或者说,一款酒为什么闻起来像香草,喝进嘴里却是樱桃味儿,咽下去又如绸缎般丝滑?葡萄酒神奇香气之旅加州霞多丽普遍带有苹果和奶油两种香气,'酒粉们会好奇明明是葡萄酿的酒,怎么会有奶油和苹果的香气,是不是酿酒师在酿造过程中添加了奶油或者一点苹果汁?当然不可能!除了草莓酒、樱桃酒、苹果酒等市场常见的果酒,传统葡萄酒只用葡萄酿造,不会添加任何香料。那么,葡萄酒中的复杂果香,甚至不同寻常的风味描述源自哪里?

最简洁的答案就是——发酵
在发酵过程中,酵母“吃掉”葡萄中的糖分,将其转化为“酒精”,这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质,正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气,如苹果、奶油、樱桃等等。



黄油、奶油味
霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自”双乙酰”这种化合物,是发酵过程的典型副产品。打开一瓶人工黄油闻一闻,你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的“黄油味儿”,可以倒一杯酒,摇杯,停止,立刻将鼻子探入杯中,深吸一口气,尽量忽略其它的香气,专注寻找“双乙酰”(黄油味儿)。而且,在咽下霞多丽之后,口腔内残留的余味也是黄油味儿。

红色或黑色果香

发酵过程释放出立体异构的化合物,从而产生苹果香,红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气,也是同理。

如若葡萄产自凉爽产区,那么释放的浆果香气和风味会更加紧致,如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香,如草莓、多汁的黑莓等。

香草

香草味道是葡萄酒经过橡木桶陈酿后的副产物。酒液与橡木桶长期接触(用橡木桶发酵、陈酿),这期间,橡木桶相当于一种“佐料”,赋予酒液更多的芳香物质与风味,使其口感更佳浓郁、复杂。

从香气方面看,橡木桶对葡萄酒的主要影响是,加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和多香果等香料味儿。也就是说,酒的香料味儿主要源自与橡木桶的长期接触。

就口感而言,橡木桶会给酒液带来焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟熏、茶叶、摩卡、太妃糖和黄油的味道。

QQ截图20180711165019.png

香气的功能?

味蕾能够真正感受到的味道有:酸、甜、苦、咸、鲜,嗅觉却能分辨成千上万种不同的食物风味。这也是品酒时先摇杯闻香、后品尝的重要性。

红酒的常见风味

红酒多与深色水果关联,常见的香气风味有樱桃、蔓越莓、覆盆子、李子、葡萄干、无花果、各种花香、香料等。红酒单宁普遍较高。

气候如何影响葡萄酒的风味

气候对年份的影响不算什么秘密,同时在葡萄串生长成熟和内在风味方面也有着很大的作用。比如,一款酒的风味会因为种植环境变得完全不同。以赤霞珠为例,分别种植于凉爽产区和温暖光照充足的地区,葡萄会发生什么变化呢?凉爽产区的赤霞珠表现出尖酸、紧致风味,散发着红樱桃或醋栗香;温暖产区的赤霞珠则带有多汁水果,如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香气。怎么样是不是又学了很多知识。


回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

Or1onkaw当前离线
超级版主

查看:515 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表