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葡萄酒知识/话说单宁是什么东东?

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Or1onkaw 发表于 2018-7-11 16:53:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-11 16:53:18 578 0 看全部
在专业的酒评里,我们常常会看到一个名词——单宁(Tannin),比如:“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”、“酒体饱满,单宁强劲,口感浓郁……”、“色泽呈优雅的淡紫红色,适中的单宁带出清新的果香……”。那么,单宁究竟是什么?葡萄酒中的单宁是怎么来的?葡萄酒中单宁含量的高低受什么影响?本文为你解疑答惑。


图片来源:Wikimedia.commons

1. 单宁是何方神圣?

单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁,葡萄也是一种高单宁含量的食品,其单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

单宁本身无色无味,但可与唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中,单宁扮演着十分重要的角色,它不仅可以为葡萄酒构建“骨架”,还可以和酒液中的其它物质发生反应,形成新物质,提升葡萄酒的复杂度。此外,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸,使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。简单来说,单宁就是影响葡萄酒陈年潜力的一大关键。

2. 葡萄酒中的单宁是怎么来的?

葡萄酒百科:关于单宁的5个小知识
图片来源:Wine Frog

葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄汁在浸皮时会从果皮中萃取大量的单宁,在发酵时也会提取出少量果籽中的单宁,所以单宁广泛存在于红葡萄酒中。而白葡萄酒在酿造过程中不会进行浸皮这一工序,因此其单宁含量非常低,难以觉察。当然,如果采用带梗发酵的方式,那么葡萄梗也会为成酒贡献部分单宁。

另外,葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时也会萃取其中的单宁,所以一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过,葡萄酒中的橡木单宁并非只能来源于橡木桶,也可能来自于其它橡木制品,比如橡木屑、橡木片和橡木条等。这是因为橡木桶价格高昂,有的酒庄为了压缩成本,常会借助往不锈钢罐中添加这些橡木制品的手段来给葡萄酒增添橡木风味,而酒液在与这类橡木桶替代品接触的过程中,也能提取其中的单宁。值得注意的是,葡萄酒中的单宁也可能来自于人为额外添加的单宁粉。

葡萄酒百科:关于单宁的5个小知识

QQ截图20180711165248.png
3. 哪些因素影响着葡萄酒的单宁含量?

影响葡萄酒中单宁含量的高低的一大因素是酿酒过程中浸皮时间的长短。葡萄汁或酒液与葡萄皮接触的时间越长,接触面积越大,成酒的单宁含量就高,反之则越低。另一方面,橡木桶的新旧程度也能影响葡萄酒中的单宁含量。发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时,会与桶壁充分接触,并萃取出橡木中的单宁。橡木桶越新,酒液从中提取到的单宁往往就越多。此外,温度对酒中单宁的含量也有着显著影响。据数据显示,葡萄在32℃左右的较高温度下发酵时,萃取出的单宁比在27℃条件下更多。除了以上提到的3个方面,淋皮和压帽的频率、是否搅桶及发酵后是否延长浸渍等也会影响成酒的单宁含量。

4. 单宁含量高的典型葡萄品种有哪些?
QQ截图20180711165255.png
在其他要素不变的情况下,高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满,口感会更加浓稠,陈年潜力也更胜一筹。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的单宁。然而这些高单宁的葡萄酒需要经过一定时间的陈年,待单宁柔化后才会有更出色的表现,否则,葡萄酒的口感会显得过于干涩,给口腔带来不愉悦的收敛感。

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