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葡萄酒入门五问

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Or1onkaw 发表于 2018-7-11 16:54:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-11 16:54:00 570 0 看全部
1、为什么有时在葡萄酒里会有奶味?

葡萄里面的葡萄糖发酵成为酒精,就是葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵是二次发酵,就是通过乳酸菌的作用,把青涩的苹果酸变成柔和的乳酸,给葡萄酒带来一些类似奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵(MLF)禅城出一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过第一次发酵,但不一定都做MLF。

为了保持有些葡萄品种的果味和酸度,如雷司令、琼瑶浆、长相思等,通常就不经过苹果酸-乳酸发酵,而很多的霞多丽都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。红葡萄酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵,来柔和尖酸,让酒更柔和。




2、葡萄酒有香味是因为加了香精吗?

其实,葡萄酒是不允许加入香精的,葡萄酒中的香气主要来自葡萄品种、发酵酿造和陈年三方面。不同的酵母作用后会带来不同的香气,人工培育的酵母可以为就带来各种不同花果的香气。新的、小的橡木桶会给酒带来橡木味。

3、何谓加强型葡萄酒?

在过去,因为交通还没有像现今的物流如此发达,葡萄酒在运输过程中很容易发生氧化,发现很多酒会变成醋。为了防止氧化,就在葡萄酒中加入烈酒,酒精度增加了,就不容易被细菌侵蚀。在发酵过程中加入葡萄烈酒,酒精度达到一定程度之后酵母就没办法生存了,于是就参与了很多糖分,让葡萄酒很甜。最典型的就是葡萄牙的波特酒(Port)。

西班牙也有,叫雪莉酒(Sherry),法国和意大利(如Marsala)也有,另外葡萄牙的马德拉酒(Madeira)也是其中的一份子。

雪莉酒是在葡萄发酵完成之后加入葡萄烈酒,所以会有不同的风味,如甜得、不甜的。加强酒的酒度在17-22度左右。意大利的grappa在35-60度之间。波特酒、雪莉酒、马德拉酒是在国内还是比较容易买到的加强型葡萄酒且易饮。




4、有机葡萄酒如何有机法?

有机指的是葡萄园而非酿酒。在葡萄园里面只用有机物,不用无机化肥或农药。在美国,有机葡萄酒并不代表它的品质特别好。他们在存储时不用二氧化硫,因此酒精度和单宁都比较高。

5、什么是Reserva/Riserva/Reserve?

首先,这几个单词是同一个意思,只是不同国家的不同称呼。在西班牙Reserva的红葡萄酒需要至少3年的窖藏才能出厂,其中包括12个月橡木桶熟成。意大利不同的产区对于Riserva的要求不同。譬如在巴罗洛(Barolo),Riserva至少要在酒庄陈年4年。法国红酒如果是特别酿的,为了区分与众不同,也可能用Reserve。出了香槟区,他们的Vin de Reserve是指每年留下来的“存酒”,用来以后做调配用。智利的酒标上也会经常会出现Reserva,但由于该国没有在法定上规定其用意,因此大多只针对同一个酒庄不同档次的酒而用其来划分,而对其他酒庄的酒也没有多大意义。

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