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品鉴学堂:酸度对葡萄酒有哪些具体的影响?

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Or1onkaw 发表于 2018-7-11 18:14:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-11 18:14:21 412 0 看全部
提起酸度,我们脑海中第一反应总会联想到柠檬,可见柠檬尖锐的高酸让人又爱又恨。而酸度于葡萄酒而言是评价一款葡萄酒好坏的重要指标之一,品鉴一款葡萄酒的酸度也是一门有趣的小课堂。


首先要了解葡萄酒中的酸度到底从何而来?

酸度源于葡萄中的酒石酸,苹果酸,以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸和特制添加的柠檬酸。

酒石酸和苹果酸皆存在红白葡萄中,是最主要的酸度来源。酒石酸是葡萄特有的酸,含量最高,而苹果酸则普遍存在于多种水果和蔬菜之中(包括葡萄),但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸。

而柠檬酸则较少出现在葡萄中,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养某种特别的风味。



葡萄酒都偏酸性,PH值在3-4之间,而最终影响葡萄酒酸度的主要因素是:葡萄品种,产区气候,酿造工艺,成熟度。

葡萄品种:与红葡萄酒相比,白葡萄酒中的酸更为显著,因其白葡萄品种的酸度更到。常见的高酸白葡萄品种包括:霞多丽,雷司令和长相思等;虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种,但也有高酸的代表:赤霞珠、品丽珠和佳美

产区气候:因为离赤道的距离过远,或者葡萄园的海拔很高,气候相凉爽,生其葡萄会有较高的酸度,阳光充足,对热量高的气候使葡萄更容易成熟,转化成糖分,酸度相对就会低一些。

酿造工艺:对于红葡萄酒来说,通常都会经过苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation)的酿造工艺,将酸度尖锐的苹果酸转化为酸度更弱的乳酸(Lactic),对于酸度过低的葡萄酒,酿酒师就会人工添加柠檬酸来修饰葡萄酒。

成熟度:葡萄未达到一定成熟度而提前采摘了会使得其酿造的葡萄酒酸度更高。



我们说酸度是重要的衡量因素,那葡萄酒中的酸度到底有什么作用呢?

酸度就像活泼的小清新少女,赋予了葡萄酒清新、清脆的品尝感,洁净嘴巴的同时让上颚焕然一新,在搭配肉类高脂肪餐食时,也可以清除腻味,酸度偏高的葡萄酒通常是最百搭的餐食配饮。

作为葡萄酒的骨架,酸度是获得平衡口感的必要元素之一。我们需要用舌头两侧感受酸度,葡萄酒越甜,就需要更多的酸度来平衡。另外,酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。而对于酿酒师来说,酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味,更可以防止葡萄酒氧化,保持葡萄酒的颜色和稳定性,抑制细菌繁殖和细菌发酵。

若一款葡萄酒没有了酸度,则会像一潭死水一般,风味简单、欠缺深度,结构松散。

但酸度并不是越高代表葡萄酒品质越好,我们要学会品鉴整体的平衡度。一款好酒通常会有很好的整体平衡度,我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合,综合判断。

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