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窖皿双龙陶业 发表于 2018-7-12 16:51:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
窖皿双龙陶业
2018-7-12 16:51:47 642 0 看全部
昨晚蒸馏了5月12日发酵的10斤高粱发酵期60天
安琪白酒曲蓝包装25克
从75度接到32度混合
蒸馏得酒
1斤60度
4斤54度
共出酒5斤时
停止蒸酒
酒尾没蒸
锅底也没加酒尾
这次发酵出酒的特点
一是
高粱是煮的且煮的太湿
淀粉流失是肯定的
发酵后几乎成了半固态
黄水淹没高粱一半
二是
发酵时间长
酒质比以前有明显提升
新酒不新不太辣
明显比以前的更醇厚
高粱香味明显提高
存放一段时间看如何
三是
清做无配糟
疑惑
一般认为蒸煮粮食流失淀粉
降低出酒率
发酵时间长酒精挥发
也会降低出酒率
同时也易酸腐
可是
我这次煮粮和发酵时间长都占全了
且是夏季高温
出酒率并没有受影响
也没酸腐
和以前一样
这是为什么
感悟
自酿清做一次清
酒醅淀粉含量本身就高
发酵时过量的淀粉根本就发酵不完全
多余淀粉随酒糟浪费掉
煮粮食肯定流失淀粉
即使流失淀粉后的酒醅淀粉含量
仍然超标
发酵时酒醅酒精度达到酵母耐酒极限时
停止发酵产酒
此时
酒醅中仍有很多淀粉没有发酵
多余的淀粉不会再贡献出酒率
这也就明白了为什么淀粉流失后
出酒率并没有下降
只是该把随酒糟浪费的淀粉
在煮粮节段就直接浪费掉一部分
随着发酵时间的延长
也肯定会有一部分酒精挥发
使酒醅酒精含量减少
但由于酒醅中仍有大量淀粉结余
当酒醅酒精度降低时
酒曲仍会发酵淀粉糖分产酒
补充挥发失去的酒精
使酒醅酒精含量持续保持在高位
直至到蒸馏也没影响出酒率
由于酒醅一直处于高含酒精状态
且自酿酒发酵缸
密封效果好于大发酵池
因此长时间发酵同样也不易酸腐
这只是小批量自酿
如果是作坊或者酒厂
大规模生产
且采用配糟工艺时
酒醅淀粉含量控制的很好
能使淀粉发酵完全时
可能就会出现
出酒率降低
切易被杂菌感染出现酸腐
所有我认为
自酿做坏不易
想出好酒
就拜时间为师
延长发酵时间
个人观点
不敢保证正确
欢迎指正
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