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自酿葡萄酒敢喝吗?原来从第一步,选择葡萄上就错了。

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Or1onkaw 发表于 2018-7-12 18:29:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-12 18:29:54 442 0 看全部
葡萄酒”这个词语,出现在我们生活中的频率越来越高,那么到底什么是葡萄酒?葡萄酒是用什么葡萄酿造的呢?
根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)规定:
      葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或果汁,经过完全或部分发酵获得的酒精性饮料,酒精度不能低于8.5度。
葡萄酒通常是由赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah/Shiraz)、黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)和长相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品种酿造而成的,这些葡萄也被称为酿酒葡萄。而巨峰、夏黑和玫瑰香等则称为鲜食葡萄。那酿酒葡萄和鲜食葡萄二者之间到底有什么区别?酿出来的葡萄酒有什么不同呢?听小编慢慢给你道来。
酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别
一、外观不同
酿酒葡萄通常果穗较紧凑,果粒较小,果皮厚,果肉少;而鲜食葡萄通常果穗较疏松,果粒较大,果皮薄,果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的 2 倍左右。


二、甜度不同
许多人都认为鲜食葡萄的甜度要比酿酒葡萄高,然而事实正好相反。酿酒葡萄的含糖量通常为 205g/L 左右,有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达 400g/L,而鲜食葡萄的含糖量通常为 100g/L 左右,要低于酿酒葡萄。在酒精发酵的过程中,酵母会把葡萄糖分转化为酒精,这就需要酿酒葡萄带有较高的甜度,来保证成酒的酒精度。




三、单宁和多酚类物质含量不同
酿酒葡萄的成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高,而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理,阻止了葡萄的光合作用,也减少了单宁和多酚类物质的生成。要知道,单宁是一款葡萄酒十分重要的组成部分,也是影响葡萄酒品质的重要因素,而且在某种程度上,酿酒葡萄的营养价值要高于鲜食葡萄。


酿酒葡萄与鲜食葡萄酿造葡萄酒的不同

一、酒精度不同
鲜食葡萄的含糖量通常为 100g/L 左右,酿成的葡萄酒酒精度仅为 8-9%,达不到常规葡萄酒的要求;而酿酒葡萄的含糖量可达 205g/L 左右,可酿成酒精度为 12% 左右的葡萄酒。



二、风味物质含量不同
鲜食葡萄的单宁和多酚类物质含量较低,发酵过程中形成的醛、酸和酯等风味物质含量低,从而葡萄酒香气寡淡,酒体会失衡,复杂性和优雅性欠缺,风味相对较差。而酿酒葡萄的单宁和多酚类物质含量较高,所酿成的葡萄酒风味物质含量也相对较高。

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三、营养价值不同
酿酒葡萄比鲜食葡萄的酚类物质含量高,所酿成的葡萄酒中白藜芦醇等抗氧化物质含量也较高。从而在一定程度上,酿酒葡萄所酿的葡萄酒营养价值也更高。
整体上,鲜食葡萄比酿酒葡萄的糖度、酸度、单宁和多酚类物质含量低,所酿成的葡萄酒风味物质、口感和营养价值相对都较差,因此不太适合用来酿酒,这也是为什么很少有酒庄用鲜食葡萄来酿酒的原因。

自酿葡萄酒的缺点

随着国内食品安全问题的突出,很多消费者会觉得家庭自酿鲜食葡萄酒会更安全,没加添加一些“乱七八糟的东西”。那家庭自酿葡萄酒真的比买的常规葡萄酒更好吗?其实不然,自年葡萄酒还是有一些缺点的:
一、口感和风味相对较差
家庭自酿的原料多为鲜食葡萄,酿成的葡萄酒口感和风味相对差些,从而家庭自酿的价值和意义不大。
二、容易变质,危害身心健康
家庭自酿葡萄酒往往没有添加“护酒使者”二氧化硫,葡萄酒不稳定,更容易氧化变质,被微生物污染,影响身心健康,反而会得不偿失。

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