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客家酒娘

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Or1onkaw 发表于 2018-1-6 16:41:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-1-6 16:41:22 823 0 看全部
自古以酒交情,不管文人、侠客,还是普通老百姓,与友人在一起,少不了敞开胸怀,借着美景,喝酒助兴生灵感!

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说到酒,第一想到的也许是女儿红。
但,今天......
我们不说女儿红,说说女儿红的始祖“赣南客家酒娘”!
唐朝名相张九龄描绘客家米酒的一首诗(《题谢公楼》),将客家米酒的色、香、味完美书出。
正宗客家米酒采用赣南特有高山泉水、优质糯米、客家传统工艺酒曲等原料。
题谢公楼
唐·张九龄
谢公楼上好醇酒,
二百青蚨买一斗,
红泥乍擘绿蚁浮,
玉碗才倾黄蜜剖。

客家人自中原大地举族南徙迁入赣南,大多数群聚居在山区,生活艰难。当时这原始森林茂密的山区寒湿、瘴气严重,为了驱寒气和避瘴,便把素有喝白酒嗜好改为用自产的糯米酿制米酒,其酿造简便,家家户户皆可自酿,世代相传。
赣南客家糯米酒娘的由来
客家糯米酒娘
糯米酒娘是赣南城乡传统的酿造食品之一。糯米酒娘具有不老、不馊、不酸、化渣,甜而不腻,酒香浓郁等特点

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客家娘酒在客家地方也叫老酒黄酒,据说已有五千年的历史,与江南的糯米水酒异曲同工,但却有着绝然不同的独特底蕴。客家娘酒呈乳白色,浓的用筷子一粘,可以拉出丝来,喝上一口,味美香浓,直透心头。《幼学琼林》中记载:“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。”喝娘酒是客家人的普遍习俗,到了喜庆节日,客家人则更喜欢拿娘酒来款宴宾朋。
  蒸娘酒颇讲究“山味”、“土味”。娘酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好;水要用古井水;酒饼以江西的土酒饼为上;连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精,而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。其工序并不复杂。每年秋冬时节,客家主妇会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净,把糯米焖熟,凉透,然后把“酒饼”(曲药)研碎调冷开水均匀撒在糯米饭上拌匀,倒进酒缸里发酵,加盖并保温三天,每天加入适量的古井水,即见酒井中渗有酒酿。

客家娘酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来,装进小瓮中,加入红曲,用草皮封好,埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。舀酒酿于铝制壶中,兑水炖开,即俗之所称“水酒”也。


  客家人好酒更好客,石壁人用锡制酒壶装酒,一壶有三斤左右,一般人只能喝一斤上下,此酒醇香、爽口,喝到一定量时,酒意微微,脸上放光,五脏六腑似温水沐过,暖烘烘、热融融的.飘飘然然有一种说不出的惬意。

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  客家地区,客家人家家户户几乎都精熟于酿制用糯米发酵而成的“客家娘酒”,因此村中家家户户少不了酒瓮、酒缸,晒在庭前院后。逢年过节,妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。农家人常常说:“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅。





  客家人除了自饮娘酒外,还把它当作礼品。在婚礼中娘酒是女方回赠男方的礼品,女方把自家酿制的娘酒和其他礼品一起用扁担挑送,俗称“送酒担”。如果客家人生了孩子,婆家要备一壶娘酒、一只公鸡、一挂鞭炮,送往女方家里报喜。

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客家人的米酒除了饮用外,还可以放菜,做成好些米酒食物系列。鸡鸭鱼肉放点米酒,既可以去掉腥味,还可以使菜的味道醇厚起来,特香。酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干的味道更是诱人。
当年,日子清贫,在青黄不接的季节,这些都绝对的是佳品。田间劳动回来嚼一块酒糟红薯干在口,让你忘掉生活的劳累。
客家米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增进食欲,有助消化。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。
用客家米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩,易于消化。客家米酒还有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。


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