酿酒帮

搜索

甜红葡萄酒的制作方法

[复制链接]
窖皿双龙陶业 发表于 2018-7-13 09:27:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
窖皿双龙陶业
2018-7-13 09:27:26 507 0 看全部
巨峰、夏黑、户太八号、山葡萄、刺葡萄等鲜食葡萄
辅料(一吨所需)
1.调硫包/焦亚硫酸钾
2.果胶酶MPC 20g
3.酵母La-De或La/Au 200g
4.发酵助剂 helper 200g  
5.单宁NO 100g
6.中度橡木片CM FR 1500g
7.皂土
设备(一吨所需)
1.2吨发酵罐,除梗破碎机,螺杆泵,离心泵,0.5吨储酒罐,冷水机,千斤顶压榨机,压帽器,12升桶,115升中转桶,膜换热器,自吸泵,硅藻土过滤机,膜过滤器
 
操作流程
 
1 挑选
将每束葡萄进行精选,把青果、烂果、枯枝烂叶去除掉,只保留成熟度高,颗粒完整的葡萄粒进行下一步操作。
2 除梗破碎
使用1T/h的除梗破碎机进行破碎,直接将果束倒入机器中即可实现破碎。
在破碎机下方放置螺杆泵,直接使用螺杆泵将果浆泵入发酵罐中。
3 成分调整
糖度调整:葡萄汁的糖度可以使用比重计、糖度计等方式测得,通过添加白砂糖或蜂蜜等调整糖度至200~220g/L,最终发酵酒精度为12-13%。糖的添加,可以分多次添加,也可以一次性添加。
糖的计算:假设果汁比重为1.075,根据换算表可知果汁糖度为170g/L,若酿造酒精度为12.5%的葡萄酒,需加糖 12.5*17-170=42.5g/L,(每17g糖转化一度酒精),若葡萄汁体积为1000L,则加糖42.5kg。
pH调整:pH值可以通过pH计测得,通过使用柠檬酸或乳酸(增酸),碳酸钙或碳酸氢钾(降酸)等调整pH至3.3-3.5。
4 酒精发酵
4.1温度:甜型葡萄酒发酵最佳温度为20~25℃,在整个发酵过程中,每6小时观测一次温度变化。
甜葡萄酒主要表达风味为平衡的酸甜度和充沛的果香,所以发酵温度不能过高。
4.2空间:葡萄酒直接发酵会产生大量二氧化碳,将皮渣顶起,因此罐内不能装满,建议装填70%~80%体积即可。
4.3搅拌倒罐:直接发酵根据发酵剧烈程度,需要每天搅拌或循环1~3次,控制温度,增加氧气,增加浸渍效果。
加酵母后,先将酵母在表层搅拌,6小时后全罐搅拌均匀,之后每天搅拌2-3次,分离前一天搅拌一次即可。
4.4比重:发酵过程中,糖被消耗密度降低,酒精生成密度降低。根据比重下降的速度,可以判断发酵的剧烈程度,并确定发酵是否结束。
控制发酵温度,保证每天比重降低幅度约为0.01,最高不超过0.02。
4.5辅料添加
焦亚硫酸钾
破碎时或破碎后添加
用量:0.1g/L,一吨加100g
用法:用十倍纯净水溶解后,加入果汁中,搅拌均匀,静置1小时
倒罐时补充0.04g/L,一吨加40g
装瓶前添加0.06g/L,一吨加60g
果胶酶LYSIS MPC 
成分调整后添加。
用量:根据果肉中果胶含量,0.05~0.1g/L,一百斤加2~5克。
用法:用10倍35度温水溶解,加入果汁中,搅拌均匀,酶解4小时。
酵母 
酶解后添加推荐酵母 La-Au、La-De
用量:0.2~0.5g/L,一吨用200-500g
根据水果粘稠度和季节,粘稠度高以及冬季要增加用量
用法:10倍35℃温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀,将酵母加入到其中,活化20分钟,酵母会产生大量白色泡沫,表示活化成功,最后加入到葡萄汁中,先均匀洒在表面,等待6小时左右后搅拌均匀。
发酵助剂VIVACTIV AROME
加入到酵母活化液中。
用量:0.2g/L 一吨用200g
用法:用果汁或酒醪溶解后混匀
单宁NOQUERCUS
酒精发酵结束后使用
用量:0.2~0.6g/L,一吨用200-600g
用法:使用少量酒液溶解后,加入到酒液中搅拌均匀。
橡木片
倒罐后,陈酿之前加入
用量:3g/L,一吨酒液加3kg
用法:直接投入到储酒罐中
皂土 
发酵结束后2-3个月后加入到葡萄酒中,倒罐除去
用量:0.4~1g/L,10g用于20~40斤葡萄酒
用法:用10倍纯净水溶解,浸泡24小时,加入到葡萄酒中,搅拌均匀,静置2-7天。
5 皮渣分离
使用离心泵,从循环口将酒液抽出到储酒罐中,出酒口连接到储酒罐的循环口。
离心泵分离得到的是“自流酒”,需单独存放,满罐保藏。皮渣中还含有少量的酒液,可以使用千斤顶压榨机进行压榨。
6 静置陈酿
将“自流酒”和“压榨酒”分开存放,必须要保证满罐存放,否则可能会使酒接触氧气过多,造成早熟型氧化。此时的葡萄酒还在进行“残糖发酵”,会产生一定量的二氧化碳,因此发酵罐不能完全密封,可以使用单向阀进行密封。加入单宁NO,残糖会在20℃条件下发酵20~30天。
残糖发酵结束后,会在罐底继续形成酒泥沉淀,主要包括果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等,需要倒罐将其分离,以提高葡萄酒的质感。
倒罐之前,需要先加入活化的皂土,搅拌均匀,低温静置2-7天。
倒罐之后,需要补加焦亚硫酸钾防止氧化病变,用量0.05~0.1g/L。再加入橡木片,并保证密封隔绝氧气,陈酿2-3月。
7 成分调整
品尝酒的口感,取少量酒进行成分调整,调整糖度、酸度、单宁、酒精度,使酒的口感达到最佳。
最终按比例处理全部酒液。
8 过滤灭菌
葡萄酒中含量微量的酵母以及其他微生物,,就可以进行过滤装瓶存放了。根据酒的澄清度,浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤,澄清的葡萄酒直接进行膜过滤,过滤后进行灌装装瓶。
如果要准备长期存放以及市场销售,需要对酒进行灭菌处理,常用灭菌方式包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。
巴氏杀菌:将酒液在68℃条件下恒温30分钟;
超高温瞬时灭菌:处理温度131.5℃处理1秒。
灭菌后必须进行无菌过滤灌装,才能保证酒的生物安全性。
9 装瓶压塞
灌装可以使用帝伯仕小型灌装机,每小时200-400瓶;大量生产可以配备灌装线。
压塞可以使用三腿手动打塞器,或半自动打塞器以及灌装线。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

窖皿双龙陶业当前离线
注册会员

查看:507 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表