酿酒帮

搜索

你曾了解的葡萄酒知识也会有偏差

[复制链接]
Or1onkaw 发表于 2018-7-13 17:48:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-13 17:48:03 415 0 看全部
不管在什么领域,随着学习时间和学习深度的增加,都会发现之前学到的一些知识并不绝对正确,有些甚至完全错误。
葡萄酒的升级打怪之路也是如此,一条条记得滚瓜烂熟的“金科玉律”被打破,曾在酒局上放出的大话错得一塌糊涂,当然也变得没那么容易被别人的大话给忽悠。比如葡萄酒一定要先喝白的再喝红的,葡萄酒里的香草和咖啡香气属于三类香气,老藤即是好酒等等。
葡萄酒的品鉴顺序先白再红吗?
       可能你早已习惯了先喝白后喝红、最后甜葡萄酒压轴的品鉴顺序。喝完甜葡萄酒后,回头再喝红葡萄酒,会让红葡萄酒显得干涩,失去酒体原有的平衡。喝完有单宁涩感的红葡萄酒再喝白葡萄酒,会显得酒体平淡单薄。白葡萄酒大多比红葡萄酒口感轻盈,所以人们红酒品鉴顺序先白后红也再正常不过。
       但这种品鉴顺序并非适用于任何场合、任何葡萄酒。中国台湾葡萄酒作家家林裕森先生就曾写过,在法国勃艮第,黑皮诺红葡萄酒常被安排在经过橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒前品尝,以避免受到霞多丽白葡萄酒中香草和奶油香气的干扰。而且在红酒之后,口感圆润的霞多丽葡萄酒似乎变得更温润圆熟,让刚遭受单宁涩味折磨的味蕾有如享受SPA一般滑软舒坦。
橡木桶给葡萄酒的香气是三类香气?
      葡萄酒的香气从何而来?可能是葡萄本身带有的,可能是酿造过程产生的,也可能是经过陈年发展而来的。
也因此,我们将葡萄酒里的香气分为一类香气(品种香气),二类香气(发酵香气)和三类香气(陈酿香气)。如长相思葡萄酒常有的百香果香气、赤霞珠葡萄酒常有的青椒香气都是一类香气。葡萄酒酒精发酵产生的酯类所带来的花香和果香,苹果酸乳酸发酵产生的双乙酰所带来的奶油香气,还有经过酒泥接触培养的葡萄酒所带有的生面团香气都属于二类香气。葡萄酒在装瓶之后,酒液在封闭环境内产生的类似皮革、蘑菇和黑松露的香气,都是陈酿香气的表现,属于三类香气。
       但葡萄酒在橡木桶陈年培养中产生的香气呢?很多人在喝酒前闻出了一鼻子香草、咖啡、烤面包味,便高呼“好明显的陈年香气”。葡萄酒大师MW赵凤仪严肃指出这是个“天大”的错误,所有的三类香气都是在装瓶后得到的,橡木桶给葡萄酒带来的香气都属于二类香气,其中最主要的挥发性化合物是让葡萄酒里有椰子和香草调性的橡木内酯。
老藤即是好酒?
       很多酒商都将老藤作为葡萄酒的卖点进行大肆宣传,将老藤葡萄酒炒热,那么,他们是怎么让消费者信服的呢?
       第一,从葡萄树方面看。葡萄树一般需要5-7年才能在各方面达到基本成熟状态,它的根也需6-7年才能发育完全。
所以,扎根不深的年轻葡萄树易受天气变化的影响,有时产量和果实实质量也会遭受影响。而老藤根系发达,其扎根深,易汲取水分和养料,受天气变化的影响不大,因此酿出来的葡萄酒在稳定性方面更胜一筹。
       第二,从葡萄果实方面看。随着树龄的增长,葡萄树的产量降低且葡萄果实颗粒变小,每颗果实的营养物质更加集中,酿出来的葡萄酒风味十分浓郁。
而由于根系深,老藤能吸收更多微量物质,因此,酿出来的酒香味复杂细腻,口感平衡,带有馥郁的矿物质味道。然而,以上解释是非常片面的,好酒源自好葡萄(葡萄是最基本的要素),那么葡萄呢?撇开人为因素(主要是葡萄栽培管理技术)不谈,气候(大气候环境、中气候环境、微气候环境)和土壤(土壤类型)对葡萄的生长可是影响巨大的。不可否认,很多旧世界国家的老藤葡萄酒品质优异,但一些新世界国家少了欧洲悠久的葡萄酒文化底蕴和丰富的葡萄种植经验,老藤就不一定是品质的保证了。比如说,在阿根廷、智利等地不乏各种百年老藤,但因葡萄品种不能和当地的土壤、气候完美匹配,酿出来的老藤葡萄酒也是差强人意。老藤葡萄种在了对地方,才能出好酒。
       “老藤”,无疑给一款酒加了分,让饮者多了一份尊敬和珍视,但是,要知道,这仅仅是组成橡木桶的一块板而已。
单一的因素,永远不能决定一款产品的最终质量,“老藤”这两个字,当然也不能当作好酒的代名词。见到老藤葡萄酒,不妨先了解一下葡萄品种、产区特点、产量、采收记录、气象资料、年份状况、酿造工艺等等,如果找不到这些资料的官方说明,那么,就把它当作浮云吧--老藤有风险,购买需谨慎。
品尝葡萄酒的“5S”

       品尝葡萄酒的流程在各类书本中的描述有所不一样,有的分三步,有的分五步,在此仍是延续外国最为流行的5步法,即5个S:
第一步:看(See)
    葡萄酒在杯中不能倒满,大致在1/2到1/3就足够了。将酒杯倾斜45度角,以白色为配景(能够用白纸衬在下面)视察三件事件:1)酒的透亮水平  好的葡萄酒应该是透亮透明的,假如有悬浮物或者污浊不堪,那酒就或许已经坏掉了,木塞不严往往是造成这种问题的重要的缘故;2)酒的颜色  重要用以初步判断酒的成熟度,红酒越老颜色越浅,白酒越老颜色越深;3)酒与杯相接地方的颜色  也是用以初步判断成熟度,颜色发白展示酒比较年青,颜色发红棕暗示已经在瓶中陈放了一段时候。
第二步:摇杯(Swirl)
       顺时针或逆时针晃动酒杯,使酒在杯中打旋,重要目地是将酒和空气中
的氧气接触,开释更多的香气。因此前面说酒不能倒满,不然很轻而易举溅出来。摇杯后能够视察“挂杯”的状况,所谓挂杯,就是葡萄酒从杯壁流下来的酒柱的模样,挂杯越粗,暗示酒精含量越高。摇杯时要小心,葡萄酒和染色剂差不多,撒在服装上会相当难洗。
第三步:闻(Smell)  
       将鼻子深切酒杯闻一闻香气,葡萄酒会发出丰硕的果香,这都是葡萄发酵时所发生的。你能够体验去辨别一下,并用你所熟知的味道表达出来,例如草莓、苹果、奶油、蜂蜜等等。这一点是仁者见仁,智者见智,不要担忧你闻错了,没人会笑话你的。假若一次不能确定,就反复第二、三步。假若你不喜好这么劳神,直接喝也能够,终究品尝葡萄酒是一个享受历程,随你的爱好,不过这个历程仍是挺有趣的。
第四步:喝(Sip)
      序曲做完了,葡萄酒末了是要喝到嘴里的。
喝上一口,不要太少,大致是要能漱口的量,让酒可以接触你口腔和舌头的各个部位,去感觉酒的酸、甜、涩味、整体均衡、厚薄等等,是否属于你喜好的组合。不要急于咽下,酒的香味会进入你的鼻腔,味觉和嗅觉的整体感觉才是判定酒的依据。
第五步:咽或者吐掉(Swallow or Spit)
      品尝葡萄酒,你能够有2种选择,一是将酒咽下去,觉得香气在口中和喉咙间逗留时间(英文叫Finish)的长短,美酒的香味残留时候往往都比较长。另一个选择是将酒吐掉,这通常是在品酒会上,假若你要品十几种酒,每种都喝下去,举行没结束通常你的味觉和嗅觉就已经麻木了,品酒会完了你也该醉了,因此在品酒会上都会有专门的吐酒桶。不要对吐酒感到难为情,专家都是如此,暗示对后面被品的酒的尊敬。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

Or1onkaw当前离线
超级版主

查看:415 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表