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搞懂橡木桶,乐享葡萄酒!

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Or1onkaw 发表于 2018-7-13 18:15:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-13 18:15:35 360 0 看全部
许多葡萄酒,特别是红葡萄酒,在装瓶前都会在橡木桶中陈酿一段时间。在木质桶中,葡萄酒经历了一个缓慢且受控的氧化过程,这个过程中,橡木产生天然的香气并大大增加酒的复杂性,赋予葡萄酒多种风味和特征,使葡萄酒变得更加醇厚丰富。

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虽然我们经常用“橡木味”或者“桶味”来形容葡萄酒,但是实际风味常常与橡木无关。黄油、香草、烟熏、椰子等,都是对橡木桶风味的概括性说法,橡木桶,经过烘烤产生大量芳香物质,最终溶解到葡萄酒里,形成更为复杂的香气。橡木烘烤程度越低,越多的橡木单宁会进入酒中,这也是为什么轻度烘烤桶容易让酒尝起来更显木质感的原因。在没有盖过果味的前提下,所有这些风味都能促进葡萄酒的复杂度以及品质。



产地特征


不同国家的橡木都有各自独特的香气特征,总的来说,在气候比较凉爽的欧洲,橡木的纹理会比较紧凑,橡木桶则结构精细紧实,与葡萄酒接触的年轮会更多更密,给葡萄酒带来更多的单宁,以及更加微妙的奶油味和焦糖味。而在温暖的美国,橡木的纹理则比较宽松,当这样的橡木被做成橡木桶时,能够很快将自身的特征带入葡萄酒中,给葡萄酒带来更加厚重,张扬的香气,如典型的香草或茴香的味道。


不同橡木桶的切割方式
葡萄酒与不同纹理的橡木桶接触,决定了什么样的香气特征、单宁将会被“传递”到酒里面去。
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橡木桶的大小尺寸、新旧比例

酿酒师们在酿酒过程中严格控制各个因素,第一次使用的橡木桶具备各种复杂的芳香物质,称为新桶。新橡木桶比旧橡木桶拥有更多的香味特征,随着橡木桶的使用,其中的芳香物质也会愈来愈少,赋予葡萄酒的风味自然也更淡,称为旧桶,基本上经过三年左右的使用,橡木桶就不再为酒添加风味了,小橡木桶比大橡木桶能给葡萄酒带来更多的香气特征,因为橡木桶越大,葡萄酒与橡木相对接触面积就越少,受到的橡木和氧化影响也越小;同时在橡木桶中的时间越长,也会获得更多的橡木气息。

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有些葡萄酒声称是在100%新橡木桶中陈酿而成,这并不是常规使用方法,首先全新小橡木桶是十分昂贵的,且只有那些醇度、风味及结构层次极为深厚的葡萄酒能够真正经受100%新橡木桶的气息。最常规的方法是使用1/3的新橡木桶、1/3的一年桶,以及1/3的两年桶。


SJ葡萄酒



感官之旅

对真正高明的酿酒师来说,橡木桶就起到的是辅助和修饰的作用,由桶带来的风味不应该压住葡萄果实本身的味道和体现的风土特色。葡萄酒市场和酿酒工艺发展到今天,需要酿酒师更精确掌控各个因素,让葡萄酒与橡木相辅相成,酿造出展现风土特色的葡萄酒,成为伟大的佳酿。

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