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老手艺|酒酿

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Or1onkaw 发表于 2018-1-6 16:47:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-1-6 16:47:17 770 0 看全部
每到冬天,我都要酿酒,在自家的储藏间里。
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说是我酿酒,其实跟我无关。曲是老娘买的,饭是二姐夫蒸的,水是先生从戴云山深处载来的生泉。七十多岁的老娘人来熟,总能通过好人缘买到上好尤溪红曲,一粒粒色泽鲜艳、色调纯正、圆润饱满。饭是二姐夫放在大锅上蒸的,这里面有不少讲究:米要泡透,蒸饭的时候要不时开盖点水,还要用筷子在小山似的米饭中戳几个小窟窿,要蒸到饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿才算火候。量是要备足的,因为热气腾腾中上锅时,谁都抵挡不住那样的诱惑:随手抓上一把,团在掌心,往嘴里一送,儿时守在灶边等锅巴抢饭团的记忆,就在舌尖上的松软清香中融化了。下酿也不难,但我没想学。为什么要学呢,有二姐呀。看她把蒸熟的糯米饭在竹匾上摊开、放凉,按一定的比例在酒坛中放入泉水,然后加一层米饭撒一层曲,再一层层搅匀……很简单的,一看就会是不是?



刚下的酿,酒坛是不能封盖的。由于发酵的力量,米饭和红曲会不断上涌,因此每天都要翻拌搅动,让它们沉到最下面。这可是个苦力活。为了搅拌均匀,最好要用手。我个矮手短,所以这活儿我还是靠边站——我是多么感恩我的小个头呀!有一回先生外出,到家已经十点多了,又刚好寒流来袭,接近零下,他冻得脸发紫。可是一回来就脱外套,脱得只剩薄薄的秋衣,还得高高捋起袖子,看得我直发抖。我说,多冷的天啊,不然用饭勺吧,不然用撑衣杆?他说不行不行,撑衣杆不卫生,饭勺比你还要短。我说可是多冷的天啊,以后我们不酿酒了真的不酿了。先生想了想,找出跳绳跳一百下,又跳一百下,脸上血气回来了。

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那几天我特别喜欢进储藏间,因为总能听到一些奇怪的美妙的声音。辟辟扑扑,辟辟扑扑,是不断膨胀不断上涌不断撞击的无数小气泡在嚷嚷。那一定是一趟奇异的旅程,酒曲、米饭和山泉一起,正在窃窃私语着它们一路上的小发现小欢喜。它们挤挤挨挨地说说些什么?这里面正在发生什么样的事?——还有比酵场更不可思议的世界么,一边腐朽,一边神奇!我想扒开它们,仔细听听那样的嘤嘤嗡嗡。可是我一动,那声音就停下来;我一停下,它们又闹腾起来了。后来我用手机和MP3进行种种尝试,却都没法把那些神奇而细微的声音录制下来。原来有些声音机器的耳朵是听不到的,只有人的心灵才能听到。


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还有一些变化悄悄进行着。那之前,饭是白的,曲是红的,水是清的,是来自不同世界的声音,各走各的路。下酿之后,它们开始试探性地相互渗透,往白里掺进一点红、红里兑入一点香;慢慢慢慢地它们浑然一色不分你我,颜色变深变甜,变成了酡红——还没酿出酒来它们就自己先醉,醉成消隐了的浆果,醉成一整座秋天里的山。



古人造词,妙不可言。酒曲之为“曲”,确实有音乐的婉转曼妙。酒曲谱音,饭粒填词,山泉主唱,在整个酵场里缠绕芬芳,余音不绝。七天之后,酒红越来越深,酒香越来越浓,坛子却要盖上了,所有的声音和气味都被封存,酵场里的世界从此静默如谜。但我知道,它们一分钟都不会休息,一刻钟都不得空闲,因为所有的佳酿都不会从天而降——那些来自不同方向的山泉、大米和酒曲啊,装满光,装满尘,装满大地的爱宠和原野的秘密,如今开始结伴远行,走入另一个世界的芬芳!

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差不多过了25天,坛子开盖了,储藏间芳香四溢,是音乐无孔不入的清透绵缈。这时候,糟是糟酒是酒,糟沉在下面一片暗红,而上面的酒液却清澈透明,是一块琥珀亮亮汪汪。用勺子打上小半勺,入口又凉又甜、清冽芬芳,从喉舌入肚,又化成酽酽的暖,在血液里缓缓流动,再静悄悄地抵达五脏六腑,抵达毛发指尖。可别急!还得在坛子里放个酒箩,下压,让酒汩汩地流进箩里,让糟巴巴地留在箩外——这时候,你就可以放心打酒了。如果馋,你可以边打边喝的,不过小心,可别酒还没打好,你就已醉倒在坛子边上了。

说起来这酿出来的酒,也有等次之分。水多米少,酒精度低,酒色清澈浅红;水少米多,那酒红愈深、酒深成碧,是深秋老林里的暗生青苔。但无论酒深酒浅,这家酿的糯米红酒,都一样甘甜芳醇,补气养血。德化海拔高,地气湿,红酒便是不可缺少的家常饮品。要是热了锅,茶油、生姜、地道农家鸡,翻炒,然后“噗”一声倒下大半锅酒,小火慢慢煨,那煨出来的满室飘香,就是德化顶顶有名的“月子酒”了。坐月子的时候,新妈妈是要把酒当水喝的。如果一喝就是一大碗,一天喝它五七次,那么一个月下来,坛子空了,妈妈胖了,宝宝也就壮了。



我怕酒,跟大姐一样是站坛子边醺一醺都会醉、吃一点红酒调味就脸红的人,所以月子里没怎么喝酒。于是问题来了,体虚血冷,冬天遇风就起疹。医生给我开了方,就是猛喝月子酒。我遵了医嘱,每到临睡前酌它一小杯,连喝一个月,不但风疹好了,竟连深夜里痉挛的胃也听话了。

怕是怕,但到过年就不同了。老娘有八个子女,连同孙儿曾孙已经三十多人,过年总要摆上三大桌的。当然是轮流请客。到了我家就只有一桌——为啥?那张乒乓球桌派上用场了。桌上放三个火锅,三四十人闹哄哄围挤着,那烟火味十足的喧闹简直奢侈,不,简直土豪!什么菜?无所谓;什么酒?“月子酒”——我家的酒就是为这个时刻酿的,我称它为“年酿”。热气氤氲中,亲人围裹里,我们都像回到了母亲的子宫,温暖而又稳妥。酒入三巡,话多了,记忆里的时光跟着一一醒转过来,带着我们走进另一个神奇的酵场:那年老爹是多么固执啊,那年老娘多么不容易;那年二哥是多么调皮啊,那年三姐又多么争气;那年二姐帮我梳头,我坐在条凳上,双脚还悬在空中晃荡呢;那年小弟误把酒糟炖过的萝卜块当肥肉,一咬,哭了;去年小外甥带外婆逛北京了,那么明年由谁陪老娘游台湾?



我喝了一碗还是一碗半?反正以我的酒量不可能两碗。我是容易失态的人,一喝酒就把持不住,大笑、抽烟、说疯话。一样疯的是姨丈,怎么能少得了姨丈一家呢?——记得当时年纪小,我从乡下到城里读书,就像是刘姥姥进大观园,周末到他家蹭饭,又像林黛玉般“不肯多说一句话,不肯多走一步路”。他却从周五就开始准备,盐水腌豆腐,加入剁碎的肉末和炸好的葱花。吃饭时我当然眼睛只盯着自己的碗。姨丈也不说话,只是不停地往我碗里夹菜。饭后我默默地收拾了书包,到客房假装用功去了。不一会儿姨丈的脚步声到了,他一样不说话,却悄悄地从窗户放进削好的苹果或者剥好的桔子——年年聚会,老姨丈都还是记忆中的模样,高、胖,腼着大肚皮,笑得像弥勒。喝了酒,他那弥勒般的脸红成关公样,话多了,“抽烟,你抽烟,不怕他们,”拿出打火机咔一声帮我点着了。本来该我给他请烟该我给他点烟的不是?我踉踉跄跄站起来,接烟、接火,却扑通一声坐地上去了。男人不为所动地继续喝酒,女人手忙脚乱地跑来扶我——侄儿侄女外甥外甥女什么的,就别指望给我倒水醒酒啦,他们纷纷拿出手机,拍照的拍照、摄像的摄像,一一记录我的丑态,传到微博微信去了——那上面有个“家和圆”,连接着四面八方,是那些没能赶回来过年的骨肉至亲。



接下来,男人猜拳拼烧酒,女人八卦看春晚,孩子们嬉笑打闹、到天台燃放爆竹烟花……当然都没我的份:他们押送犯人一般把我架进房间,扔到床上去了。接下来再接下来,新年跟旧年是怎么交替的?有哪些兄弟随手拿过琵琶二胡和笛子,来一场家庭即兴演奏会?又是谁家小孩假抱琴琶、陶醉其间,任由鼻涕在脸上横流也无心擦去?唉,那样芬芳浓烈的时光是酒,而我,我已经成了沉在底处、隔在箩外的糟啦!

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